Chiffon Cake Gianduja

Matériel utilisé :

• moule Layer Cake18cm (ici) ou moule chiffon cake (ici)
• lisseur gâteau (lien)
• plateau tournant (ici)
• cuillère magique (ici)
• balance précision (ici)
• mixeur plongeant (lien)

Rétroplanning :

Gianduja :

• 75 g de noisettes sans la peau
• 75 g de chocolat au lait
• 37,5 g de sucre glace
• 1 pincée fleur de sel

Verser les noisettes, le sel et le sucre glace dans votre mixeur et commencer à mixer.
Vous allez d’abord obtenir une poudre, puis une pâte très épaisse. Il faudra continue à mixer pour faire sortir la matière grasse des noisettes. Vous devez obtenir une pâte liquide et brillante. Il faudra environ 10 à 15 minutes pour obtenir une pâte de noisettes bien liquide.

En parallèle, faire fondre le chocolat au micro-onde puis le verser dans le mixeur sur la pâte de noisettes et mixer 50 seconde pour avoir un mélange homogène.

Réserver le temps de préparer la ganache.

NB: il vous restera un peu de gianduja, soit vous le consommer tel quel sinon, vous pouvez mettre le gianduja dans des petits moules en silicone et le congeler pour une autre préparation.

 Ganache montée Gianduja :

• 100 g de crème fleurette entière
• 10 g de glucose ou de miel neutre
• 180 g de gianduja noisettes lait
• 2 g de gélatine 200 bloom (ici)
• 240 g de crème fleurette entière

Dans une casserole, faire chauffer 100 g de crème et le glucose et hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Verser cette crème chaude en 3 fois sur le gianduja fondu.

Bien émulsionner en partant du milieu. Puis intégrer le reste de crème froide.

Bien mélanger une dernière fois avec un mixeur plongeant avant de filmer au contact. Mettre au frais toute la nuit.

Chiffon cake vanille :

• 3 œufs
• 80 g sucre (1)
• 30 g de sucre (2)
• 140 g de farine
• 5 g de levure chimique
• 2 g de sel
• 45 g d’huile de pépin de raisins
• 70 g de lait
• 2 g de vanille en poudre
• 5g d’extrait de vanille

Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante. Séparer le blanc des jaunes d’œufs.

Tamiser dans un grand récipient la farine, la levure, le sel, le sucre (1) et la vanille en poudre.
En parallèle dans un autre récipient, mélanger les jaunes d’oeufs avec l’huile et le lait et l’extrait de vanille et blanchir le mélange. Ajouter finalement le mélange farine à la préparation à l’aide d’une maryse.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre (2) en 3 fois pour avoir une meringue souple qui forme un bec d’oiseau
Incorporer ensuite les blancs montés et mélanger délicatement sans les casser avec une maryse en soulevant bien le mélange à chaque fois. Arrêter dès que le mélange est bien homogène.

Verser la pâte dans votre moule (surtout ne pas chemiser ni graisser le moule) de 18cm de diamètre et minimum 8cm de haut et enfourner pour environ 1h à 1h15 à 150°C (vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau).

Important: Ne graisser surtout pas le cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.

A la sortie du four, laisser refroidir complètement le biscuit tête en bas, ça évitera qu’il ne s’affaisse. Laisser refroidir complètement avant de le démouler passant un petit couteau autour du moule.

Praliné noisettes :

• 150 g de noisettes
• 75 g de sucre

Faire un caramel bien ambré avec le sucre, puis le laisser durcir.

Mettre le caramel et les noisettes dans le bols du mixeur et mixer jusque’à obtenir un praliné bien lisse.

Mettre en poche à douille et réserver jusqu’au montage.

Glaçage Rocher Noisettes :

Terminer par ajouter les amandes hachées et mélanger.

Passer aussitôt au glaçage.


Montage :

Garder 1/3 de ganache pour lisser les côtés du chiffon cake et faire la décoration puis mettre le reste en poche à douille et mettre au frais.

Couper le chiffon cake en 3 parts régulières. Garder le dessous du chiffon cake (le plus lisse), pour le dessus du gâteau, il sera ainsi bien net.

Poser un disque de chiffon cake directement sur une semelle à gâteau ou directement sur le plat de service car vous ne pourrez plus déplacer le gâteau une fois monté.

Imbiber le biscuit avec un peu de lait (cette étape n’est pas obligatoire car le biscuit est très moelleux) et pocher une couche de ganache gianduja sur environ 2 cm de hauteur puis lisser avec une spatule .

Récupérer le praliné et pocher du praliné noisettes sur la ganache en évitant d’aller trop sur les bords pour éviter que le praliné ne coule.

Déposer le second biscuit et renouveler la même opération.

Finir en disposant le dernier biscuit face la plus lisse vers le haut.

Récupérer la ganache que vous avez gardé de côté, lisser les contours du gâteau à l’aide d’une spatule puis mettre au frais 1 heure minimum, ou 45 minutes au congélateur.

Récupérer le glaçage rocher (si besoin le chauffer un peu au micro-onde il doit être à 35°C environ) et le verser sur le chiffon cake bien froid, lisser le dessus et les côtés pour ne pas avoir un glaçage trop épais lors de la découpe et décorer avec des points de ganache, du praliné et des décors en chocolat.

Sortir le chiffon cake au moins 20 minutes avant la dégustation.

• C’est très important de ne pas chemiser ni graisser votre moule ou cercle, la pâte doit accrocher au cercle pour ne pas retomber.
• Je fais toujours refroidir le chiffon cake tête en bas et il ne retombe jamais après cuisson
• Toujours attendre que le chiffon cake soit COMPLETEMENT froid avant de le démouler