Choux chocolat Café

Envie d’une pâtisserie raffinée et gourmande ? Ces choux au chocolat et praliné café sont la recette parfaite pour épater tes invités ou simplement te faire plaisir.

Avec leur pâte à choux légère, leur namelaka onctueuse au chocolat et le praliné café, ils allient élégance et gourmandise.

Avec cette recette facile et détaillée vous avez tout pour réussir des choux dignes d’un chef pâtissier, à la maison.

Prêt(e) à craquer pour cette douceur irrésistible ?

Pour 8 à 10 choux

Préparation : 1h30. | Cuisson : 40 min. | Difficulté :

Pour 8 à 10 choux

Préparation : 1h30. | Cuisson : 40 min. | Difficulté :

Matériel utilisé :

moule 1/2 sphère de 3 ou cm ici
plaque cuisson perforée
robot pâtissier

Pâte à choux :

50g d’eau
50g de lait
50g de beurre
4g de sucre
2g de sel
40g de farine de gruau
75g d’œufs

Chauffer le lait à ébullition l’eau, le sel, le lait, le sucre et le beurre. Lorsque le lait est fondu, porter le tout à ébullition et retirer du feu.
Tamiser la farine, verser sur votre mélange et dessécher votre panade à feu doux pendant 5 bonnes minutes.
Mettre la panade dans le mixer muni de la feuille et mélanger votre panade jusqu’à 45°C.

Une fois la température atteinte, ajouter les oeufs battus (petit à petit) jusqu’à obtention de la bonne texture. Selon le séchage, j’ai besoin de plus ou moins d’oeuf il faudra se fier à la texture de la pâte: lorsque vous soulever la pâte, elle doit retomber en formant un ruban, elle doit être lisse et brillante. Il peut rester un peu d’oeuf c’est normal.

Mettre en poche à douille et pocher vos choux dans un moule 1/2 sphère de 3 ou 4 cm et mettre au congélateur.

NB: vous pouvez aussi pocher les choux directement sur une toile silpat, vous n’aurez alors qu’à les saupoudre de sucre glace.

Mélange le beurre de cacao :

225g de beurre de cacao en poudre
75g de sucre glace

Cuisson:
Récupérer les choux du congélateur et les démouler un papier cuisson.

Mélanger le beurre de cacao et le sucre glace puis saupoudre sur les choux en couche uniforme.

Déposer les choux encore congelés sur une toile silpain puis enfourner à 170°C chaleur statique pendant 45 à 60 min. Les choux doivent être bien dorés.

Sortir les choux du four et les laisser refroidir sur une grille pour éviter la condensation sous les éclairs.

Namelaka Chocolat :

170g chocolat noir
4g gélatine
100g lait entier
200g crème liquide

Faire fondre au micro-onde ou au bain-marie.
Porter le lait à ébullition , puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et éssorée.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois pour émulsionner la préparation et former un «noyau» lisse et élastique.

Pour finir et pour parfaire l’émulsion, mixer 1 minute au mixer plongeant.
Ajouter la crème froide et mixer à nouveau puis verser dans un récipient plat et laisser cristalliser au réfrigérateur au moins 4 heures c’est encore mieux une nuit.

Praliné Café :

150g de noisettes
75g de sucre
1g de fleur de sel
13 à 15g de café soluble selon les goûts
(ou 100g de praliné du commerce + 13 g de café soluble)

Torréfier les noisettes. Faire un caramel à sec et laisser durcir.
Dans un mixeur, mettre caramel durcit et casser en morceaux, les fruits secs et mixer jusqu’à obtention praliné liquide, ajouter le café soluble.

Si besoin ajouter un peu d’huile de noisettes si le praliné n’est pas assez liquide.

Mettre le praliné en poche à douille et réserver.

Montage :

Récupérer la namelaka puis sans la monter, la mettre la mettre en poche avec avec une douille de 10mm.

Faire 1 trou sous les choux, récupérer du praliné et pocher du praliné. Cette étape est facultative mais apporte de la gourmandise.

Récupérer la namelaka et la pocher jusqu’à ce qu’elle ressorte légèrement.

Avec le reste de namelaka pocher des boules de sur le dessus des choux, creuser la namelaka et pocher au centre un peu de praliné .

Décorer avec des noisettes concassée et des décors en chocolat.

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