Entremets Chocolat Noisette Tonka

• ou moule Universo (lien)
• cercle de 16 ou 14 cm pour l’insert (lien)

Biscuit Chocolat :

1 œufs
60 g de farine
50 g de sucre
60 de beurre fondu
3 g de levure chimique
12 g de lait
10 g de cacao en poudre

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans un bol battre les oeufs avec le sucre et blanchir le mélange.

Tamiser la farine avec la levure et le cacao puis rajouter au mélange oeufs/sucre et bien mélanger pour avoir une pâte homogène et lisse.

Rajouter le beurre fondu et le lait. Bien mélanger et verser la préparation sur une plaque à génoise (ne pas trop étaler la préparation sinon le biscuit sera trop fin)

Enfourner 6/7 minutes à 180°C chaleur tournante (bien surveiller la cuisson).

À la sortie du four laisser refroidir 2/3 minutes sur une grille et détailler des cercles de 4,5cm.

Pâte sucrée cacao (j-1) :

• 1 œuf
• 210 g de farine (type 55)
• 140 g de beurre pommade
• 90 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• 30 g de cacao en poudre
• 0,5 g de sel

Crémer le beurre pommade et le sucre glace.

Ajouter l’oeuf et mélanger, puis la poudre d’amande et le sel et mélanger. Terminer par la farine et le cacao tamisé.

Mettre au frais pour 4 heures ou toute une nuit.

Former des cercles de 7 cm de diamètre et les poser sur une toile Silpat ou sur du papier cuisson. Recouvrir d’une autre toile Silpat ou d’un autre papier cuisson et poser une autre plaque perforée dessus pour éviter que la pâte ne gonfle.

Remettre au frais 1 heure et enfourner 10-12 min à 160°C.
A la sortie du four, mettre les tartelette sur une grille jusqu’à refroidissement.

NB: il vous restera de la pâte c’est normal, elle se congèle très bien, vous en aurez pour d’autres préparations.

Praliné noisettes (j-1) :

• 150g de noisettes émondées

• 100g de sucre

• 1,5 g de fleur de sel

Torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.

Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir jusqu’à durcissement et refroidissement complet.

Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagné de la fleur de sel. Mixer l’ensemble pour obtenir une pâte lisse. Le mixage peut prendre un certain temps selon la puissance de votre mixeur. Faire des pauses pour ne pas trop faire chauffer le moteur du mixeur. Lorsque le mélange devient « liquide », le praliné est prêt.

Mettre en poche à douille et attendre que le crémeux chocolat soit déjà bien pris au congélateur pour couler du praliné sur environ 0,5 cm de hauteur.

Crémeux chocolat (j-1) :

• 40g de jaunes d’œufs (env. 3)
• 10 g sucre
• 1 g gélatine
• 100 g chocolat 70%
• 90 g lait
• 90 g crème liquide entière

Battre légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur le mélange jaunes d’œufs avec le sucre.

Mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 82°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.
Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la préparation en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu et mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange et créer une belle émulsion.

Verser le crémeux dans 8 empreintes de 4,5 cm ou moule globe et mettre au congélateur.

Lorsque le crémeux à commencé à figer, ajouter du praliné sur une hauteur de 0,5 cm et remettre au congélateur, le temps que l’insert congèle complètement.

 Glaçage miroir chocolat (j-1) :

• 100 g d’eau
• 160 g de sucre poudre
• 35 g de sirop de glucose ou de sucre
• 100 g de crème liquide entière
• 150 g de chocolat noir 70%
• 9 g de gélatine (4,5 feuilles)

Hydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Chauffer la crème liquide dans une petite casserole et réserver.

Dans une autre casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose et portez à ébullition à 105°C (utiliser un thermomètre de cuisson).

Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.

Dans un récipient haut (type bol doseur), mettre le chocolat (non fondu), la crème tiède et la gélatine égouttée.

Verser le sirop chaud sur le chocolat, laisser reposer 1 minute et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles (laisser bien le mixeur au fond du bol, ne pas le soulever)

Laisser au réfrigérateur une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à environ 30°C.

 Mousse chocolat tonka :

NB : Avant de commencer cette étape, vérifier bien si l’insert praliné/crémeux chocolat est bien congelé pour pouvoir procéder au montage dès que la mousse est terminée.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer la crème avec le glucose et la moitié d’une fève tonka rapée. Porter à ébullition puis couper le feu laisser infuser 10 minutes.

Pendant ce temps, mélanger rapidement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.

Récupérer la crème infusée chaude et chinoiser la préparation pour enlever la fève tonka râpée. Verser une partie de la crème chaude sur le mélange oeuf/sucre, mélanger puis remettre la préparation dans la casserole et cuire à 82-84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse ou un petit fouet.

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la préparation en 3 fois sur les chocolats préalablement fondus.

Mélanger entre chaque ajout de crème pour créer une émulsion et mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange et laisser descendre la température à environ 35°C.

En parallèle, commencer à monter la crème 2 en chantilly souple. Lorsque la préparation au chocolat est à 35°C, incorporer délicatement la crème montée en 3 ou 4 fois à l’aide d’un fouet.

Mettre la mousse au chocolat en poche à douille et passer directement au montage.

Montage :

Dans les moules Stone ou dans les moule de votre choix, verser votre mousse au chocolat jusqu’à la moitié de hauteur du moule.

Sortir l’insert praliné/crémeux du congélateur et placer l’insert au centre du moule puis l’enfoncer très légèrement.

La mousse va remonter petit à petit, ajouter le palet de biscuit et verser suffisamment de mousse chocolat sur le dessus de l’insert pour pouvoir lisser à ras des bords les entremets.

Placer les entremet au congélateur toute une nuit.

Le lendemain :

Réchauffer votre glaçage entre 28°C/30°C maximum.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air (laisser bien le mixeur au fond du récipient).

Déposer votre cercle de pâte sucrée sur votre plat de service (il faudra poser l’entremet sur le cercle de pâte ).

Sortir les entremets du congélateur et le déposer sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Glacer les entremet et les déposer sur les cercle de pâte sucrée en vous aidant de 2 spatules (c’est le moment le plus compliqué de la recette 🤪 )

Décorer les entremet selon votre envie: cercle de pâte sucrée, grué de cacao, décor en chocolat….

Voilà vous pouvez être fier(e) de vous, votre entremet est (enfin 🤪)  terminé

Laisser l’entremet décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures avant de le déguster.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler… et à être fier devant vos amis /famille 😋

ASTUCES :

• Cet entremet se conserve jusqu’à 2 jours au frais.
• Je vous conseille de sortir l’entremet 15 minutes avant de le déguster pour que la dégustation soit parfaite