Entremet Rhubarbe Amande

Matériel utilisé :

• Cercle à entremet de 16cm (lien ici)
• Cercle à entremet de 18cm (lien ici) – personnellement j’ai utilisé le moule universo de Silikomart ici)
• Cercle à entremet de 20cm (lien ici)
• robot pâtissier
• poche à douille avec douille unie avec douille de 18mm
• mixeur plongeant (facultatif)

Insert Rhubarbe (la veille) :

• 350 g de rhubarbe

• 85 g de sucre semoule

• 1,5 feuilles de gélatine

• 2 g de pectine NH (si vous n’en avez pas ça fonctionne aussi sans)

• 1 gousse de vanille

Si vous utilisez de la pectine, prélever 2 cuillères à soupe de sucre et mélanger avec la pectine.

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Faire cuire la rhubarbe avec le sucre et la gousse de vanille grattée et vidée des graines jusqu’à avoir une texture de confiture.
Ajouter la pectine (si vous en utilisez) et continuer à remuer pendant 2 minutes jusqu’à ébullition.

Éteindre le feu et ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger la préparation.

Verser la compotée dans un cercle de 16 cm, ( n’oubliez pas de filmer le cercle à la base pour éviter que la composée ne s’échappe) et mettre au congélateur au moins 2 heures, sinon la veille.

 Mousse à l’amande (la veille):

• 95 ml de lait ou de lait d’amandes
• 40 g de sucre
• 100 gr de pâte d’amande (recette ici)
• 200 ml de crème liquide entière
• 2 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille
• 2 gouttes d’extrait d’amande amère

Chauffer le lait avec, le sucre et la gousse de vanille grattée et l’arrêter juste avant l’ébullition.

Prélever 20 g de lait infusé et le verser sur la pâte d’amande pour la détendre.
Éteindre le feu, puis ajouter la gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée) au reste de lait.

Verser le reste du lait sur la pâte d’amande, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la préparation devienne lisse. Laissez descendre la température du mélange à environ 28°C.

Monter la crème en chantilly ferme puis l’incorporer délicatement en plusieurs fois au mélange lait/pâte d’amande. Bien soulever le mélange à chaque ajout de crème avec la spatule pour garder le mélange aérien.

Couler la mousse dans le cercle de 18 cm (penser à filmer la base du cercle avec du fil étirable pour éviter que la mousse ne s’échappe) ou dans votre moule Universo.

Récupérer l’insert à la rhubarbe congelé et le placer au centre du moule. Appuyer très légèrement sur l’insert pour qu’il arrive au bord de la mousse (ne pas trop appuyer sinon vous n’aurez pas des couches nettes).

Laissez prendre au congélateur moins 4 heures (mieux une nuit). La mousse doit-être complètement congelée.

Biscuit Succès :

• 80 g de sucre glace

• 60 g de poudre d’amandes

• 15 g de farine

• 100 g de blancs d’oeufs

• 60 g de sucre semoule

• 15 g d’amandes effilées torréfies

Tamiser le sucre glace et la farine et la poudre d’amandes (personnellement je torréfie ma pourdre d’amande 10 minutes à 170°C pour avoir plus de goût).

Monter les blancs en neige en ajoutant les 60g de sucre en 3 fois jusqu’à obtention du fameux « bec d’oiseau ».

Mélanger un peu de blanc d’oeufs avec le mélange à base de poudre d’amandes (pour détendre le mélange), puis l’incorporer au reste des blancs d’oeufs montés à l’aide d’une spatule. Attention à bien soulever le mélange avec un spatule pour garder la texture aérienne.

Mettre en poche à douille avec une douille de 18mm.

Beurrer bien votre cercle de 19 ou 20 cm de diamètre et le poser sur une grille avec une feuille de papier sulfurisé.

NB: Dans le livre, il est noté de pocher le biscuit en faisant des boules sur le contour intérieur du cercle et de remplir le milieu de biscuit en spirale. Personnellement j’ai poché le biscuit en spirale et ça a très bien fonctionné aussi.

Parsemer avec des amandes effilées torréfiées et enfourner pendant 25 à 30 minutes selon l’épaisseur du biscuit.

A la sortie du four, déposer sur une grille et laisser refroidir. Passer un couteau sur le contour du cercle pour décoller le biscuit des bord et réserver.

Montage :

Démouler votre mousse à l’amande et la déposer sur le biscuit.

J’ai pulvériser la mousse congelée avec un spray velours blanc avant de la déposer sur le biscuit, mais ce n’est pas noté sur la recette.

Décorer selon votre goût avec de la rhubarbe séchée au four ou des morceaux de rhubarbes pochées dans un sirop.