Layer Cake Chocolat Vanille Straciatella Tonka

Matériel utilisé :

• moule Layer Cake18cm (lien)
• cercle 16cm (lien)
• lisseur gâteau (lien)
• plateau tournant (lien)
• cuillère magique (lien)
• thermomètre (lien)
• balance précision (lien)
• robot pâtissier ( ici)
• mixeur plongeant (lien)

Chiffon cake vanille :

• 190 g de farine
• 100 g sucre (1)
• 8 g de levure chimique
• 2,5 g de sel
• 4 œufs
• 60 g d’huile de pépin de raisins
• 95 g de lait
• 40 g de sucre (2)
• 4 g de vanille en poudre
• 5g d’extrait de vanille

Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante. Séparer le blanc des jaunes d’œufs.

Mélanger dans un grand récipient la farine, la levure, le sel, le sucre 1, la vanille en poudre.

Dans un autre récipient, mélanger les jaunes d’oeufs avec l’huile et le lait et ajouter l’entrait de vanille puis les ajouter à la préparation précédents (farine/levure/…) à l’aide d’une maryse.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre 2 en 3 fois.
Ajouter ensuite les blancs montés et mélanger délicatement sans les casser avec une maryse en soulevant bien le mélange à chaque fois. Arrêter dès que le mélange est bien homogène.

Verser la pâte dans votre cercle ou votre moule (surtout ne pas chemiser ni graisser le moule) de 18cm de diamètre et minimum 8cm de haut et enfourner pour environ 1h à 1h15 à 150°C (vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau). Ne pas chemiser ni graisser le cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.

A la sortie du four, retourner le biscuit tête en bas et laisser refroidir complètement, çela évitera qu’il ne s’affaisse. Laisser refroidir complètement avant de le démouler passant un petit couteau autour du cercle.

Crémeux au chocolat/tonka :

• 150g de lait entier
• 150 g de crème liquide
• 65g jaunes d’oeufs
• 20 g de sucre
• 120g de chocolat lait 40%
• 50g de chocolat noir 70%
• 2g de gélatine 200 bloom
• 1/2 fève tonka

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Faire fondre les chocolats au micron-onde.

Mélanger au fouet légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs sans les blanchir.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait et la fève de tonka râpée, laisser infuser 10 minutes.

Réchauffer le mélange et verser sur les jaunes d’œufs + sucre, puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 82°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la préparation au travers d’un chinois sur les chocolats préalablement pour enlever la fève de tonka.

Verser le mélange chaud sur le chocolat en 3 fois puis si possible mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange.

Pour terminer, verser le crémeux dans 2 cercles de 16cm sur une hauteur de 1,5 cm (filmer le bas des cercles pour que le crémeux ne s’échappe pas) et mettre au congélateur.

 Ganache montée Vanille/Straciatella :

• 600 g de crème liquide (30% de MG)
• 380 g de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille
• 3 feuilles de gélatine 200 bloom
• 350 g de mascarpone
• 200g de pépites de chocolat noir

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Chauffer la moitié de la crème liquide les grains de la gousse de vanille puis la verser en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à chaque fois. Ajouter la gélatine essorée puis le reste de crème liquide froide.


Mettre dans un plat, filmer au contact et mettre au frais au moins 4 heures.

NB: Le mascarpone sera rajouté au montage

Montage :

Monter la ganache dans le bol de votre robot muni du fouet. Quand la ganache commence à épaissir : ajouter la moitié du mascarpone et continuer à mélanger à vitesse moyenne. Ajouter enfin le reste de mascarpone et laisser tourner vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème bien ferme.

Garder 1/3 de la ganache montée au chocolat blanc de côté pour lisser et décorer votre layer cake et la mettre en poche à douille et mettre au frais.
Dans le reste de ganache, ajouter les pépites de chocolat et mélanger à la spatule, puis mettre en poche à douille et mettre au frais.

Couper le chiffon cake en 3 parts régulières. Garder le dessous du chiffon cake (le plus lisse), pour le dessus du layer cake, il sera ainsi bien net.
Poser un disque de chiffon cake directement sur votre semelle à gâteau de 18cm et le poser sur le plat de service pour faciliter le déplacement du gâteau.
Pocher une couche de ganache montée, lisser grossièrement puis déposer un disque de crémeux chocolat/tonka congelé. Ajouter une deuxième portion de crème puis lisser à nouveau avant de déposer le second biscuit et de renouveler la même opération.

Finir en disposant le dernier biscuit face la plus lisse vers le haut. Récupérer la ganache nature que vous avez gardé de côté, en pocher une partie sur le dessus et le tour du gâteau et lisser à l’aide d’un lisseru à gâteau.

Décorer le gâteau avec la décoration de votre choix.

• C’est très important de ne pas chemiser ni graisser votre moule ou cercle, la pâte doit accrocher au cercle pour ne pas retomber.
• Je fais toujours refroidir le chiffon cake tête en bas et il ne retombe jamais après cuisson
• Toujours attendre que le chiffon cake soit COMPLETEMENT froid avant de le démouler
• Je prépare toujours le chiffon cake la veille, je l’emballe entier dans un film alimentaire et je le lendemain je le mets au réfrigérateur 30 minutes pour qu’il soit bien froid avant de le trancher.