Poire Façon Tatin

• tapis de cuisson 
• poche à douille
• kit découpoir cercle

Pâte sucrée (la veille) :

• 1 œuf (env. 50g)
• 260 g de farine (type 55)
• 160 g de beurre
• 95 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure
• 0,5 g de sel

NB : Il vous restera de la pâte, vous pouvez, soit la conserver 2-3 jours au frigo, soit la congeler et l’utiliser pour une prochaine recette.

1/ Dans le bol de votre robot muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace. Une fois que vous aurez une consistance crémeuse, ajouter l’oeuf et bien émulsionner.

Ajouter ensuite la farine, la poudre d’amande et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte sinon elle risquera de se rétracter à la cuisson.

Former un carré ou un rectangle avec la pâte (c’est mieux qu’une boule), filmer la pâte et laisser au réfrigérateur toute la nuit.

2/ Le lendemain, fariner votre plan de travail et étaler votre pâte sur une épaisseur d’environ 2mm. Détailler 8 fonds de pâte à l’aide de l’emporte pièce fourni dans le kit « Fashion Eclair » et faire des petites décorations en pâte sucrée (kit cercle ici)
Disposer les fonds de pâte sur un tapis Silpain ou sur un papier cuisson, le tout déposé sur une plaque perforée.

Préchauffer votre four à 160°C chaleur tournante et cuire 10 à 12 minutes.

À la sortie du four, laissez refroidir les fonds de pâte sur une grille.

 Poire façon Tarte tatin (la veille) :

• 5 poires (j’ai utilisé des Williams) env. 600g de poire coupées en dés
• 35 g de beurre
• 40 g de miel d’acacia
• 90 g de sucre en poudre
• 45 g de crème liquide à 30%
• 2g de vanille en poudre
• 4 g de gélatine en feuille
• 1/2 fève tonka râpée (voir plus selon les goûts)
• 1 pincée de fleur de sel

Mettre les feuilles de gélatine dans un récipient avec de l’eau froide.

Éplucher les poires et les couper en petits dés d’environ 1 cm, il faut avoir environ 600 g de poires en dés.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et le miel, puis rajouter les dés de pommes et laisser cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes selon les poires utilisées. Les pommes doivent êtres fondantes, puis retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Mettre la crème liquide dans une petite casserole et chauffer à feu doux.

Ensuite, préparer un caramel à sec en mettant le sucre dans une poêle et en laissant fondre et colorer le sucre à feu moyen.
Lorsque le caramel aura sa couleur ambrée, retirer du feu et verser la crème chaude petit à petit en remuant énergiquement pour éviter que le sucre ne fasse des blocs.

Pour finir, remettre le caramel à cuire encore 2/3 minutes à feu moyen, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.

Filtrer le caramel dans une passoire pour éviter les morceaux de caramel puis ajouter les dés de poires (attention à ne pas ajouter trop de jus des poires).

Bien enrober les dés de poires de caramel et remplir les moules éclair en silicone jusqu’à hauteur.
Tasser bien avec une cuillère pour éviter les bulles d’air.

Mettre le moule au congélateur au moins 4 heures (idéalement une nuit)

 Ganache Vanille Rhum (la veille) :

• 85 g de chocolat de couverture ivoire (Cacao Barry pour moi)
• 85 g crème liquide (1)
• 1 feuille de gélatine
• 125 g crème liquide (2)
• 5 à 10g de rhum selon les goût (facultatif)
• vanille en poudre

Hydrater votre gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher votre chocolat blanc et faire fondre au micro-onde.

Faire chauffer les 85g de crème (1) avec la vanille en poudre, enlever du feu et rajouter votre gélatine essorée.

Verser la crème chaude sur le chocolat fondu, en trois fois, et mélanger vivement pour obtenir une émulsion lisse et brillante.

Ajouter les 125g de crème bien froide (2) restant et le rhum et mélanger au mixeur plongeant ou à la spatule.

Verser dans un plat, filmer au contact et laisser au frigo au moins 3 heures et idéalement toute une nuit.

Le lendemain ou au moment de l’utilisation, monter la ganache au batteur (attention à ne pas trop la monter, elle doit rester onctueuse) et mettre en poche à douille (j’ai utilisé une douille PF 16 mais vous pouvez utiliser n’importe quelle douille).

Nappage Neutre :

• 200g d’eau
• 200gde sucre
• 40g de glucose
• 8g de pectine NH
• 2g de jus de citron

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le glucose, ajouter ensuite le mélange sucre/pectine avec le jus de citron et mélanger avec un petit fouet jusqu’à ébullition et cuire à feu doux environ 2 minutes.

Laisser refroidir à environ 35°C pour l’utilisation.

Montage (le jour J) :

2. Prendre les fonds de tarte et y déposer les éclairs de poires.

3. Décorer avec de la vanille en poudre et la décoration de votre choix (cercle de pâte cuit, fleurs comestibles, billes en chocolat…)

Laisser décongeler au frigo au moins 4 heures. Pour une dégustation optimale, sortir les tartelettes 15 minutes avant de servir.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler…