Bûche Roulée Vanille Noisettes

 Ganache montée vanille

• 120 g de crème liquide 1
• 20 g de glucose ou de miel d’acacia
• 120g de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille (20% avec le code Vanessa23 ici)
• 1 càc d’extrait de vanille liquide (facultatif)
• 350g de crème liquide2
• 2,5g de gélatine 200 bloom
• du praliné noisettes pour le montage (recette ici)

Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.

Chauffer la crème 1 avec la gousse de vanillée évidée de ses grains et le glucose ou le miel.

En parallèle, faire fondre le chocolat au micro-onde.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc (passer la crème au travers d’un chinois pour enlever les grains de vanille) et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Pour finir ajouter la crème 2, mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et verser dans un plat et réserver au frais au moins 4 heures.

C’est mieux de la préparer la veille pour laisser la vanille infuser.

 Le biscuit roulé Vanille

• 2 œufs entiers

• 2 jaunes d’œufs

• 70 g de sucre

• 2 blancs d’œufs

• 30 g de sucre

• 50 g de farine T45

• 1/2 gousse de vanille grattée

• 1 càc de vanille liquide

Casser 2 oeufs entiers dans le bol du robot et rajouter encore 2 jaunes des 2 oeufs restant. Réserver les blancs ils nous serviront plus tard.

Ajouter les 70g de sucre et fouetter l’ensemble à vitesse moyenne. Le mélange doit blanchir et augmenter de volume. Lorsque le mélange a bien blanchi, ajouter la gousse de vanille gratée et la vanille liquide puis fouetter quelques seconde.

A part, monter les blancs en neige en versant les 30g de sucre en 3 fois. Le mélange doit être brillant et former un bec d’oiseau.

Ajouter les blancs d’oeufs délicatement sur la préparation jaunes/sucre et mélanger délicatement à l’aide de la maryse.

Tamiser la farine sur la préparation pour éviter les grumeaux en vous aidant de la maryse en soulevant bien le mélange pour garder une pâte homogène.

Verser la préparation sur un tapis de cuisson (huiler le tapis avant de verser la pâte) en veillant à avoir une épaisseur homogène.

Cuire dans un four préchauffer à 10/12 minutes à 180°C. Lorsque le biscuit est cuit, le démouler délicatement, le déposer sur une feuille de papier cuisson et le recouvrir d’un film alimentaire pour qu’il garde son humidité le temps de préparer le sirop. 

Sirop imbibage

• 50g d’eau
• 15g de sucre
• 2g d’extrait de vanille

Chauffer l’eau et le sucre faire bouillir et hors du feu ajouter l’extrait de vanille.

Lorsque le biscuit est tiède, imbiber le biscuit avec le sirop et le déposer sur une feuille de papier cuisson propre pour passer au montage.

Cette étape n’est pas obligatoire l’imbibage se fait selon les goûts de chacun. 

Montage :

• le biscuit roulé refroidi
• la ganache montée vanille
• le praliné noisettes
• des noisettes concassées
  

Au moment du montage, monter la ganache en chantilly assez ferme.

Conserver 1/3 de ganache montée de côté pour masquer votre bûche.

Répartir la ganache montée sur le biscuit, en laissant 2 cm sans ganache sur l’un des deux côtés (cela correspond simplement au dessous de la bûche). Ajouter du praliné noisettes pur (c’est optionnel, mais tellement meilleur).

Rouler la bûche délicatement et la « serrer » en vous aidant du papier cuisson. Laisser la bûche dans le papier cuisson et la mettre au congélateur au moins 1 heure. Cette étape est importante car la buche va durcir un peu et sera plus facile à décorer.

Sortir la bûche du réfrigérateur puis la recouvrir avec un peu de ganache montée (veiller à garder de la ganache pour la décoration de la bûche et la recouvrir de noisettes concassées.

Pour avoir un visuel bien net, couper les deux extrémités de la bûche.
Terminer la décoration en pochant des points de ganache et décorer avec des noisettes et du praliné pur.

Conserver la bûche roulée au réfrigérateur (maximum 48 heures) et la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.