Tarte Pistache Chocolat

• Mixeur ici
• tapis de cuisson ici
• poche à douille ici

 Ganache montée pistache

• 85g de crème liquide 1
• 10 g de glucose ou miel d’acacia
• 75g de chocolat Ivoire
• 75g de praliné pistache ou pâte de pistache (J’utilise la marque Koro et tu as 5% avec le code LRV5)
• 2g de gélatine
• 200g crème liquide 2

Hydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Fondre le chocolat au micro-onde et faire chauffer la crème 1 avec le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la maryse, ajouter la pâte de pistache et le reste de crème froide.

Lisser au mixer plongeant, mettre dans un plat, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Pâte sucrée cacao

• 1 œuf
• 105 g beurre doux
• 80 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 200 g farine
• 0,2 g de fleur de sel
• 25 g cacao poudre

Former un carré ou un rectangle avec la pâte, filmer la pâte et laisser au réfrigérateur minimum 1 heure et idéalement toute la nuit.

Etaler la pâte sur une épaisseur d’env. 3 mm et foncer vos moules à tartelettes. J’ai utilisé des moule à brioche de 7,5cm que j’ai foncé à l’envers, mais vous pouvez utiliser des cercles à tartelettes standard.

Enfourner 15-18 minutes à 160°C et laisser refroidir sur une grille. Lorsque les tartelettes sont refroidies, les chabloner avec du chocolat noir pour les imperméabiliser et les réserver pour que le chocolat fige.

NB: il vous restera de la pâte c’est normal, elle se congèle très bien.

 Biscuit Madeleine Chocolat 

Dans un bol battez les oeufs avec le sucre et blanchir légèrement le mélange.
Tamiser la farine avec la levure et le cacao puis rajouter au mélange oeufs/sucre.
Bien mélanger pour avoir une pâte homogène et lisse.

Rajouter le beurre fondu et le lait. Bien mélanger et verser la préparation sur une plaque de cuisson (il n’y aura pas beaucoup de biscuit donc la plaque ne sera pas remplie c’est normal, faire un rectangle sur la moitié de la plaque avec une une hauteur uniforme).
Enfourner 6/7 minutes à 180°C chaleur tournante (bien surveiller la cuisson).

À la sortie du four laisser refroidir 2/3 minutes sur une grille et détailler des cercle un peu plus petit que votre fond de tarte et déposer le cercle de biscuit dans vos tartelettes garnies de praliné.

 Praliné Pistaches

• 150g de pistache émondées
• 75 g de sucre
• 1g de fleur de sel

Faire un caramel à sec bien ambré puis le laisser durcir.

Mettre les pistaches et le caramel dans le robot et mixer jusque’à avoir un praliné bien lisse. Si le praliné est un peu compacte, vous pouvez rajouter quelques gouttes d’huile de pistache ou de noisettes.

Mettre en poche à douille puis pocher du praliné sur une épaisseur de 1cm sur le fond de vos tartelettes.

Garder le reste du praliné pour la fin de la recette.

PS: il vous restera du praliné mais vous me remercierez 🙂

 Namelaka Chocolat

• 125g chocolat noir 70%
• 3 g de gélatine feuille 200 bloom
• 70 g de lait entier
• 140 g de crème entière liquide

Porter le lait à frémissement puis verser le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois pour émulsionner la préparation et former un «noyau» lisse et élastique.

Ajouter la crème liquide froide mixer 1 minute au mixer plongeant.

Verser la namelaka (elle est très liquide c’est normal, elle va figer au frais) sur les tartelettes garnies de praliné pistache et de biscuit au chocolat jusqu’à hauteur puis mettre au frais au moins 1 heure, c’est mieux si vous laisser une nuit.

Il faut que la namelaka soit prise avant de pocher la ganache pistache.

PS: mettre les tartelettes garnies dans une boite pour éviter qu’elles ne prennent trop l’humidité

Montage :

• les fonds de tarte garnis
• la ganache montée pistache
• le praliné pistache
• pistache concassées

Le jour J, monter la ganache pistache au batteur, la mettre en poche à douille avec une douille lisse de 10 ou 12mm et pocher de jolies boules de ganache sur la tartelettes.

Récupérer le praliné pistache, faire un creux au centre des tartelettes et pocher du praliné et pour terminer, décorer avec des pistaches concassées.