Sablé Breton Pistache Framboises

• • balance précision ici
  • cercle de 18cm x 6H ici
  • ou cercle de 20cm ici

Retroplanning :

• J-1: préparer la ganache montée pistaches
• Jour J: préparer le sablé breton + le montage

 Ganache montée pistache

• 120g de crème liquide 1
• 80g de praliné ou pâte de pistache
• 15 g de glucose ou miel d’acacia
• 180g de chocolat blanc
• 2g de gélatine 200 bloom
• 230g crème liquide 2

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Chauffer la crème liquide 1, le glucose puis la verser en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à chaque fois.

Ajouter la gélatine essorée puis le reste de crème liquide froide ainsi que la pâte de pistache et mixer une dernière fois avec le mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Mettre dans un plat, filmer au contact et réserver au frais au moins 4 heures (c’est mieux la veille).

Sablé breton

Battre à vitesse moyenne le sucre glace et le beurre mou.

Quand le mélange est homogène, ajouter les jaunes d’oeuf, la farine, la levure, les pistaches et tout à la fin, la fleur de sel.

Fouetter le tout une dernière fois, à vitesse élevée, pendant quelques secondes.

Mettre dans un film alimentaire et mettre au frais 30 minutes pour faire refroidir un peu la pâte avant de l’étaler.

Sortir la pâte du réfrigérateur, la fariner TRES légèrement et la déposer entre 2 feuilles de papier cuisson. étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 1 – 1.5cm cm (pas moins il faut avoir une belle épaisseur de sablé), récupérer le cercle de 18cm ou de 20cm et découper la pâte avec le cercle. Laisser le sablé dans le cercle et le déposer sur une grille recouverte de papier cuisson.

Enfourner env. 30-35 minutes environ à 170°C, le sablé doit-être bien doré.

Décercler de suite à la sortie du four et laisser refroidir complètement avant de manipuler le sablé.

NB: Il vous restera un peu de pâte pour faire 2 petits palets breton.

Montage :

• 2 barquettes framboises fraîches
• la ganache montée pistache
• le sablé breton
• zeste de citron vert et pistaches concassées

Récupérer la ganache pistache et la montée au batteur, elle doit-être soyeuse mais se tenir.
Mettre en poche à douille avec la douille de votre choix et passer au montage.

Une fois le sablé breton refroidi, le déposer délicatement sur le plat de service.

Vous pouvez chablonner le dessus du sablé avec un peu de chocolat blanc fondu pour l’imperméabiliser (cette étape n’est pas obligatoire mais évitera que le sablé ne se ramollisse avec la ganache)

Pocher sur le sablé une couche fine de crème, parsemer de framboises fraîches. Si vous le souhaitez vous pouvez ajouter du praliné pistache.

Terminer par pocher des boules de ganache, laissant une espace vide au centre.

Décorer le centre du sablé avec des framboises fraîches et du praliné pistache, des pistaches concassées et terminer par zester un peu de citron vert.