Tarte Abricot Romarin Vanille

• balance précision ici
• cercle de 18cm ici
• cercle de 14cm ici

Retroplanning :

• J-1: préparer la ganache montée et le confit d’abricots
• Jour J: préparer le sablé breton + le montage

 Confit Abricots Romarin

• 200 g d’abricots frais (dénoyautés)
• 20 g de sucre + 40 g (+/- selon l’acidité des abricots)
• 3 g de pectine NH
• 1,5g de romarin frais haché (+/- selon les goûts)
• 10g de jus de citron
• 1g de vanille en poudre

Ajouter les 20g de sucre, le jus de citron et ajouter également le romarin finement haché et faire cuire à feu moyen tout en mélangeant régulièrement .

Laisser bien compôter la préparation, les abricots doivent être fondants .
Verser le mélange sucre/pectine sur les abricots puis porter le tout à ébullition en remuant constamment avec un fouet. Laisser cuire 2 minutes après ébullition toujours en remuant pour éviter la formation de grumeaux.

Verser le confit dans un cercle de 14 cm sur environ sur 2 cm de hauteur et mettre au congélateur.

Si vous ne voulez pas passer par la phase de congélation, mettre la compôtée en poche douille et passer directement au montage.

Garder un peu de confit pour la décoration du gâteau.

 Ganache montée vanille

• 170g de crème liquide 1
• 10 g de glucose ou miel d’acacia
• 150g de chocolat blanc
• 2,5g de gélatine 200 bloom
• 230g crème liquide 2
• 1 belle gousse de vanille

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Chauffer la crème liquide 1, le glucose et les grains de la gousse de vanille puis la verser en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à chaque fois.

Ajouter la gélatine essorée puis le reste de crème liquide froide et mixer une dernière fois avec le mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Mettre dans un plat, filmer au contact et réserver au frais au moins 4 heures (c’est mieux la veille).

Sablé breton

• 125g de beurre doux mou
• 140g de farine
• 25g de pistache torréfiées hachées
• 90g de sucre glace
• 2 jaunes d’oeufs
• 2g de fleur de sel
• 6g de levure chimique

Battre à vitesse moyenne le sucre glace et le beurre mou.

Quand le mélange est homogène, ajouter les jaunes d’oeuf, la farine, la levure, les pistaches et tout à la fin, la fleur de sel.

Fouetter le tout une dernière fois, à vitesse élevée, pendant quelques secondes.

Mettre dans un film alimentaire et mettre au frais 30 minutes pour faire refroidir un peu la pâte avant de l’étaler.

Sortir la pâte du réfrigérateur, la fariner TRES légèrement et la déposer entre 2 feuilles de papier cuisson. étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 1 cm (pas moins il faut avoir une belle épaisseur de sablé), récupérer le cercle de 18cm et découper la pâte avec le cercle. Laisser le sablé dans le cercle et le déposer sur une grille recouverte de papier cuisson.

Enfourner env. 25-30 minutes environ à 160°C.

Décercler de suite à la sortie du four et laisser refroidir complètement avant de manipuler le sablé.

NB: Il vous restera un peu de pâte pour faire quelques petits palets breton.

Montage :

• 2/3 abricots frais
• un peu confit d’abricots
• du romarin frais
• des noisettes concassées

Vous pouvez chablonner le dessus du sablé avec un peu de chocolat blanc fondu pour l’imperméabiliser (cette étape n’est pas obligatoire mais évitera que le sablé ne se ramollisse lorsque le confit aura décongelé)

Le jour J, monter la ganache vanille au batteur, la mettre en poche à douille avec une douille lisse de 20mm.

Pocher une couche fine de ganache vanille sur le sablé breton, lisser avec une spatule.

Déposer le cercle congelé de confit d’abricots ou pocher le confit si vous l’avez gardé en poche à douille au centre du sablé.

Récupérer la ganache et pocher de jolies boules de ganache sur le sablé.

Décorer avec des quartiers d’abricots frais, des noisettes concassées et terminer par décorer avec des branches de romarin.