Tarte Chocolat Caramel

Matériel utilisé :

• cercle à tartelettes ici
• cuillère magique ici
• rouleau à pâtisserie ici
• poche à douille ici
• mixeur plongeant ici
• Toile Silpain ici
• robot pâtissier

Pâte sucrée (la veille) :

• 1 œuf (env. 50g)
• 260 g de farine (type 55)
• 160 g de beurre tempéré
• 95 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure (facultatif)
• 0,5 g de sel

Ajouter ensuite la farine, la poudre d’amande et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte sinon elle risquera de se rétracter à la cuisson.

Former un carré ou un rectangle avec la pâte (c’est mieux qu’une boule), filmer la pâte et laisser au réfrigérateur toute la nuit (ou au minimum 2 heures).

2/ Le lendemain, fariner le plan de travail, étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 3mm et foncer les cercles ou les moules à tartelettes.

Placer les cercles au réfrigérateur encore 1 heure.

Préchauffez votre four à 170°C.

Mettre les tartelettes sorties du réfrigérateur sur une toile de cuisson Silpain ou sur du papier sulfurisé et enfournez les tartelettes.

Cuire pendant 12 minutes puis sortir vos tartelettes, enlevez les cercles.
 Cette étape n’est pas obligatoire : À ce moment vous pouvez badigeonner les tartelettes (extérieur et intérieur) de jaune d’oeuf (cette étape donnera de la brillance aux tartelettes mais n’est pas obligatoire).

Enfourner à nouveau 4/5 minutes (bien vérifier la cuisson). Si vous ne dorez pas les tartelettes, laisser cuire 15 à 20 minutes (la pâte doit être bien dorée)

À la sortie du four, laisser refroidir les tartelettes sur une grille.

Caramel beurre salé :

• 160 g de sucre semoule
• 30 g de Sirop de glucose
• 300 g de crème liquide entière
• 2 g de poudre vanille
• 2 g de Fleur de sel
• 70 g de beurre froid

Réduire le feu et verser la crème chaude sur le caramel sans arrêter de remuer à l’aide d’un fouet. Augmenter un peu la puissance du feu et sonder le caramel jusqu’à environ 105°C.

Filtrer le caramel dans un bol à l’aide d’une petite passoire pour enlever les éventuels morceaux de sucre cristallisé et laisser refroidir à environ 60°C.
Ajouter le beurre (doux ou demi-sel) selon les goûts, moi, je mets du beurre doux et je rajoute de la fleur de sel après avoir mixé la préparation. Pour faciliter le mélange, utiliser un mixer plongeant.

Remplir une poche à douille et garnir le fond des tartelettes sur 1 cm d’épaisseur.

 Ganache chocolat façon Valhrona :

A vous de choisir les quantités selon le % de chocolat que vous utilisez :

• 250 g de chocolat noir 60%
• Ou 450 g de chocolat au lait 40%
• Ou 600 g de chocolat banc 35% (ou blond)
• 300 g de crème liquide
• 50 g de miel d’acacia ou de sucre inverti
• 50g de beurre

Faire fondre le chocolat au micro-ondes par 40 seconde en remuant à chaque arrêt.

Dans une casserole faire chauffer la crème et le miel (coule sucre inverti) et faire bouillir.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu et « émulsionner » le mélange à l’aide d’une maryse en faisant des cercles pour créer un noyau brillant et élastique.

Lorsque toute la crème est incorporé et que votre ganache est lisse et brillante, ajouter le beurre et parfaite le mélange à l’aide d’un mixer plongeant (attention à ne pas incorporer trop d’air pour éviter les bulles lorsque vous coulerez la ganache).

Mettre votre ganache en poche à douille.

Montage :

Verser délicatement la ganache sur les tartelettes jusqu’aux bords. Secouer doucement la tartelette pour bien repartir la ganache et supprimer les éventuelles bulles d’air.

Laisser figer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Décorer de grue de cacao, de noisettes concassée ou de point de caramel …

ASTUCES :

• Couler la ganache dès qu’elle est terminée (encore tiède et liquide). Si vous laissez figer la ganache, vous aurez plus de mal à avoir un résultat lisse.
• Pour une dégustation optimale, sortir les tartelettes au moins 25 minutes avant de les servir.