Tarte pistache Fleur d’oranger

Pâte sucrée (la veille) :

• 1 œuf (env. 50g)
• 260 g de farine (type 55)
• 160 g de beurre
• 95 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure
• 0,5 g de sel

Ajoutez ensuite la farine, la poudre d’amande et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne travaillez pas trop la pâte sinon elle risquera de se rétracter à la cuisson.

Formez un carré ou un rectangle avec la pâte (c’est mieux qu’une boule), filmez la pâte et laissez au réfrigérateur toute la nuit.

2/ Le lendemain, farinez votre plan de travail et étalez votre pâte sur une épaisseur d’environ 3mm. Détaillez des cercles avec un emporte pièce de 11 cm et foncez vos cercles de 8cm de diamètre.

Placez vos cercles au réfrigérateur encore 1 heure.

Préchauffez votre four à 170°C.

Mettez vos tartelettes sorties du réfrigérateur sur une toile de cuisson Silpain ou sur du papier sulfurisé et enfournez vos tartelettes sorties du réfrigérateur.

Cuire pendant 12 minutes puis sortir vos tartelettes, enlevez les cercles.
À ce moment vous pouvez badigeonner vos tartelettes (extérieur et intérieur) de jaune d’oeuf (cette étape donnera de la brillance à vos tartelettes mais n’est pas obligatoire).

Enfournez à nouveau 4/5 minutes (bien vérifier la cuisson). À la sortie du four, laissez refroidir vos tartelettes sur une grille.

Praliné pistache (la veille) :

• 250 g de pistache émondées
• 125 g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel

Faire un caramel à sec avec le sucre. Lorsqu’il atteint une belle couleur ambrée, verser le caramel sur un tapis en silicone à rebord et laissez durcir.

Mettre les pistaches et le caramel durci dans votre robot et mixer jusqu’à obtention d’une pâte un peu liquide.

Garnir vos moules demi-sphère de 3 cm et mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

 Ganache à la fleur d’oranger (la veille) :

• 175 g de chocolat de couverture ivoire
• 175 g crème liquide (1)
• 15g de fleur d’oranger
• 1,5 feuille de gélatine
• 250 g crème liquide (2)

Hydratez votre gélatine dans un bol d’eau froide.

Hachez votre chocolat blanc et faire fondre au micro-onde.

Faire chauffer les 175g de crème (1), enlever du feu et rajouter votre gélatine essorée.

Versez la crème sur le chocolat fondu, en trois fois, et mélangez vivement pour obtenir une émulsion lisse et brillante.

Ajoutez les 250g de crème froide (2) restant et la fleur d’oranger, bien mélanger.

Filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Préparation Ganache pistache (le jour J) :

• 100 g de crème liquide
• 100 g de chcolat de couverture ivoire
• 30 g de praliné pistache

Hachez votre chocolat et faites le fondre au micro onde.

Chauffez la crème jusqu’à ébullition puis versez-la en 3 fois sur le chocolat en créant une émulsion lisse et brillante. Ajoutez la pâte de pistache.

Mixez au mixer plongeant pour bien émulsionner.

Mettre en poche à douille et réserver à température ambiante

Montage (le jour J) :

1/ Déposez quelques pistaches torréfiées et concassées dans le fond des tartelettes.

2/ Coulez la ganache pistache jusqu’au 3/4 et laissez figer au réfrigérateur 15 minutes.

3/ Pendant ce temps, monter votre ganache à la fleur d’oranger au batteur et mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille de 20mm.

4/ Déposez la demi-sphère de praliné pistache congelée au centre de votre tartelette et pochez une belle boule de ganache sur la tartelette.

Coupez en 2 quelques pistaches et parsemez le dessus des tartelettes.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler…

Pour le montage j’ai testé 2 techniques :

1/ celles décrite ci-dessous avec boule de ganache montée avec la poche à douille

2/ avec moule demi-sphère (comme sur les photos) : j’ai coulé la ganache fleur d’oranger dans des moules 1/2 sphère de 8 cm de diamètre, j’ai inséré le palet de pistache congelé et j’ai terminé de remplir le moule puis j’ai laisser prendre au congélateur. Le jour J, j’ai coulé la ganache dans les fonds de tarte, je laisse prendre au frigo la ganache puis je dépose la 1/2 sphère de ganache congelé sur ma tartelette, j’ai glacé les 1/2 sphère avec un glaçage neutre pour la brillance) et j’ai décoré de pistaches.

A vous de voir laquelle est la plus simple pour vous.