Tarte Tropezienne

Crème pâtissière (la veille) :

• 380 g de lait entier
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 30 g de fécule de Maïzena
• 10 g de farine
• 40 g de beurre
• 5 g de gélatine en feuille (2,5)
• 15 à 20 g d’eau de fleur d’oranger

Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Porter à ébullition le lait et ajouter la gousse de vanille ou les graines de vanille et laisser infuser 15 minutes.

Dans un bol mélanger les oeufs avec le sucre et la maïzena sans blanchir le mélange.
Passer le lait dans une passoire pour retirer les gousses de vanille et réchauffer le lait, puis le verser en 3 fois sur le mélange oeufs/sucre/maïzena.

Remettre le mélange dans la casserole et cuire à la nappe jusqu’à épaississement, normalement 82-84°C.

Retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées, l’eau de fleur d’oranger et le beurre bien froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 4 heures, idéalement une nuit.

Pâte à Brioche :

• 250 g de farine T45
• 1 oeufs
• 60 g de beurre tempéré
• 100 g de lait demi-écrémé
• 50 g de sucre en poudre
• 12,5 g de levure fraîche de boulanger
• 2 g de sel
• 1 jaune d’oeuf
• sucre en grains

Pour une organisation plus simple, vous pouvez préparer et cuire votre brioche la veille. Il faudra bien envelopper votre brioche de film alimentaire et la garder dans une boite hermétique jusqu’au lendemain.

Dans le bol de votre robot muni du crochet, mettre les ingrédients dans cet ordre : le sel, la farine, le lait, le sucre et l’œuf. Commencer à pétrir à petite vitesse pendant 2 minutes. Après ce premier pétrissage, rajouter la levure émiettée et pétrir à nouveau pendant 2 minutes à vitesse rapide.

Attention: la levure ne doit pas entrer en contact avec le sel, cela risquerait de désactiver son action et de faire moins lever votre brioche.

Ensuite, ajouter le beurre à température ambiante. Pétrir à nouveau vitesse moyenne pendant au moins 10 minutes. Le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit se décoller du bol. La pâte doit-être bien élastique et ne plus coller aux doigts.  Pour avoir une mie bien filante, c’est LE SECRET : il faut pétrir la pâte pendant un bon moment.

Retirer le crochet, faire une belle boule avec la pâte à brioche et la déposer dans un bol. Filmer la pâte au contact (pour éviter que la pâte ne croûte), couvrir d’un torchon propre et laisser pousser pendant au moins 1h30 (idéalement 2 heures). La pâte doit doubler de volume.

Après la première pousse, dégazer la pâte avec le poing, Fariner le plan de travail puis étaler la pâte de manière à former un disque d’environ 22 cm de diamètre et d’environ 4/5 cm d’épaisseur.

Beurrer un cercle à entremets de 20/22cm de diamètre et de 4,5cm de haut, puis le déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silpain.

Déposer la pâte dans le cercle, n’hésitez pas à aplatir un peu la pâte sur les côtés pour qu’elle remplisse bien le cercle. Laisser à nouveau pousser pendant environ 2 heures.

Après la pousse, préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf avec 2 càs de crème liquide. Badigeonner la brioche (attention à ne pas mettre trop de dorure sinon elle va couler) et parsemer de sucre en grain.

Cuisson :
Allumer le four à 170°C chaleur tournante et enfourner directement la brioche (départ four froid).
Laisser cuire 20-25 minutes (soyez vigilants) jusqu’à ce que la brioche prenne une belle couleur dorée. Si la brioche cuit trop vite sur le dessus, couvrir d’un papier aluminium. À la sortie du four laisser refroidir sur une grille.

Crème Diplomate :

• la crème pâtissière préparée a veille
• 90 à 110 g de crème liquide entière (selon la texture de votre crème pâtissière)

Monter la crème en chantilly bien ferme et incorporer petit à petit la crème montée à la crème pâtissière à l’aide d’une spatule. Attention à ne pas mettre toute la crème d’un coup, procéder par étape car la crème doit rester ferme et se tenir. Si vous mettez toute la crème en une seule fois, la crème risque d’être trop liquide (sur ma photo ma crème est déjà trop liquide .

Bien soulever le mélange pour ne pas faire retomber la crème.

Mettre en poche munie d’une douille de 18mm et réserver au frais.

Montage

Couper votre brioche en deux à l’aide d’un couteau électrique ou d’un couteau à pain (je vous conseille fortement le couteau électrique pour un résultat plus précis).

NB: Selon les recettes, vous pouvez imbiber la brioche avec un sirop à la fleur d’oranger mais je préfère la brioche nature. Les ingrédients du sirop si vous souhaitez imbiber la brioche: 160 g d’eau, 65 g de sucre, 5 g d’eau de fleur d’oranger. Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 2/3 minutes et hors du feu ajouter la fleur d’oranger. Laisser tiédir et imbiber la brioche lorsque vous la couperez en 2 avant de pocher la crème diplomate.

Déposer le fond de votre brioche sur votre plat de service.

Pocher des boules de crème sur tout le tour de la brioche, n’hésitez pas à les faire assez hautes.
Garnir le centre de la tarte avec le reste de crème, lisser le centre si besoin en gardant les boules sur le côté.

Déposer le dessus de la brioche par-dessus la crème, puis appuyer doucement.

Réserver la tarte au moins une heure au réfrigérateur pour que la crème prenne complètement.
Saupoudrer le dessus de sucre glace avant de servir votre tarte Tropézienne .

Je vous conseille de la sortir environ 15 minutes avant de la servir, pour qu’elle ne soit pas trop froide.
Conserver toujours votre tarte au réfrigérateur, deux  jours maximum après le montage.

🧁🧁  Et voilà ! La recette est terminée, il ne vous reste qu’à vous régaler 🧁🧁

– Vous pouvez tout à fait préparer et cuire votre brioche la veille et préparer la crème pâtissière. Il faudra bien envelopper votre brioche de film alimentaire et la garder dans une boite hermétique et conserver la crème pâtissière au frais jusqu’au lendemain.
– Pour avoir une brioche bien moelleuse, bien respecter les temps de pose et de pétrissage.
– Attention à ne pas mettre toute la crème d’un coup dans la crème pâtissière, procéder par étape car la crème doit rester ferme et se tenir. Si vous mettez toute la crème en une seule fois, la crème risque d’être trop liquide (sur ma photo ma crème est déjà trop liquide.- Si vous n’aimez pas la fleur d’oranger, vous pouvez aromatiser votre crème avec de l’extrait de vanille liquide, de l’arôme citron ….
– La Tropézienne se conserve très bien 2 jours au réfrigérateur (mais je vous garanti qu’elle ne restera pas aussi longtemps .
– Pour une dégustation optimale, sortir la Tropézienne environ 15 minutes avant de servir, pour que la brioche ne soit pas trop froide.