Cake au Chocolat 100%

Matériel utilisé :

• moule à  cake avec insert ou un moule à cake standard de 25/28 cm
• plaque cuisson perforée
• robot pâtissier
• douille Saint-Honoré ou douille lisse de 16

Pâte à cake Jean Sulpice :

• 4 oeufs normaux
• 50g de miel d’acacia
• 45g de chocolat noir 70%
• 50g de beurre fondu
• 90g de sucre
• 50g de poudre d’amande
• 85g de farine T55
• 15g de cacao poudre
• 5g de levure chimique
• 80g de crème fleurette 35%MG*
• 3g de rhum (facultatif)

Beurrer et fariner bien votre moule (si vous utilisez le même moule que moi, bien beurrer le tube et bien le fariner), préchauffer le four à 160° chaleur tournante.

Préparer la pâte à cake :

Faire fondre le beurre au micro-onde et réserver.

Faire fondre le chocolat au micro-onde, pendant ce temps mettre la crème à chauffer jusqu’à ébullition et verser en 3 fois sur le chocolat pour créer une émulsion en formant des cercles avec la spatule jusqu’à obtention d’un noyau lisse et brillant.

Dans un bol, tamiser la farine avec la levure, la poudre d’amande et le cacao. Ajouter le sucre et le miel puis petit à petit les œufs préalablement battus. Bien mélanger pour avoir une pâte bien lisse et homogène. Vous pouvez faire cette étape au robot avec le fouet plat pour plus de facilité.

Pour finir ajouter à ce mélange, le chocolat, le beurre tiède et le rhum (si désiré).

Bien mélanger pour avoir une préparation homogène.

Verser la pâte dans votre moule.

Attention:
Si vous utilisez le moule avec le tube, ne remplir le moule qu’au 3/4 sinon la pâte risque de déborder. Ne pas oublier de mettre le couvercle (que vous aurez aussi beurré et fariné)
Si vous utilisez un moule à cake standard, vous pouvez remplir le moule.

Enfourner pendant 40/45 minutes à 160°C chaleur tournante

Laisser tiédir et enlever le tube (si vous utilisez le moule à insert), puis déposer sur une grille pour laisser refroidir complètement.

Ganache montée chocolat :

• 110g chocolat noir 60%
• 220 g crème liquide froide
• 110g de crème chaude (1)
• 25 g de glucose ou de miel d’acacia

Faire fondre votre chocolat au micro-onde.

Dans une casserole, faire chauffer la crème 1 puis la verser en 3 fois sur le chocolat. Avec votre spatule former des cercles pour créer un « noyau » lisse et élastique à chaque fois.

Lorsque toute la crème chaude est versée, incorporer la crème froide (2) et mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures, sinon, au congélateur au moins 1 heure. Le mélange doit être très froid pour bien monter au batteur.

Une fois la ganache refroidie, fouetter la ganache au batteur jusqu’à obtenir une crème onctueuse qui se tient.  il faut faire attention à ne pas trop battre la ganache sinon elle va devenir compacte et grasse.

Mettre la ganache en poche munie d’une douille lisse 16 ou douille Saint-honoré et réserver au réfrigérateur.

Ganache chocolat :

• 180g chocolat noir 60%
• 200g creme liquide
• 30 g de miel d’acacia ou de sucre inverti
• 30 g de beurre doux

Faire fondre le chocolat au micro-onde par 40 secondes en remuant à chaque arrêt.

Dans une casserole faire chauffer la crème et le miel ou le sucre inverti et faire bouillir.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu à l’aide d’une spatule en faisant des cercles pour créer un noyau brillant et élastique.

Lorsque toute la crème est incorporée et que votre ganache est lisse et brillante, ajouter le beurre et parfaire le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mettre en poche et laisser figer un peu la ganache au réfrigérateur pour qu’elle fige un peu.

Récupérer le cake, mettre un film alimentaire sur une des extrémités du cake pour que la ganache ne s’échappe et couler la ganache dans le trou jusuq’au bord ( je mets le cake à la verticale). Fermer avec un deuxième film alimentaire, bien serré le cake et mettre au congélateur au moins 30 minutes jusuq’à ce que la ganache ne coule pus.  attention à pas laisser trop figer, la ganache doit rester souple.

Le glaçage :

• 200 g de chocolat noir de bonne qualité
• 35 g d’huile de pépin de raisin (ou tout autre huile neutre en goût)
• 50 g d’amandes torréfiées en grain (pour un glaçage rocher)

Faire fondre le chocolat au micro-ondes par 40 secondes en remuant à chaque arrêt.
Ajouter l’huile de pépins de raisin et mélanger délicatement pour ne pas incorporer d’air. Si vous souhaitez un glaçage rocher, ajouter les amandes torréfiées.

Utiliser le glaçage à 45°C et verser sur votre cake.

Laisser figer le glaçage, puis pocher votre ganache montée sur le cake à l’aide d’une douille saint honoré.

Vous pouvez également faire des points de crème avec une douille unie si vous n’avez pas de douilles saint-honoré.

🧁🧁 La recette est terminée, il ne vous reste qu’à vous régaler les gourmands 🧁 🧁

ASTUCES:

• Vous pouvez préparer votre cake la veille et le sortir 15 minutes avant de le déguster
• Si vous n’avez pas le moule à cake avec le tube, vous pouvez essayer de vider le cake avec un « vide pomme », il faudra à mon avis mettre le cake au congélateur au moins 30 minutes pour qu’il durcisse.