Tarte au Chocolat

Matériel utilisé :

• cercle à tartelettes de 8 cm de diamètre ou kit tarte ring
• robot pâtissier
• rouleau à pâtisserie
• poche à douille avec douille unie ou moule spirale
• mixeur plongeant (facultatif)

Pâte sucrée (la veille) :

• 1 œuf (env. 50g)
• 260 g de farine (type 55)
• 160 g de beurre tempéré
• 95 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure (facultatif)
• 0,5 g de sel

NB: Il vous restera de la pâte en plus, vous pourrez facilement la congeler ou préparer des fonds de tarte cuits que vous pourrez congeler pour une prochaine recette.

1/ Dans le bol du robot muni d’une de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Une fois que le mélange à une consistance crémeuse, ajouter l’oeuf et bien émulsionner.

Ajouter ensuite la farine, la poudre d’amande et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte sinon elle risquera de se rétracter à la cuisson.

Former un carré ou un rectangle avec la pâte (c’est mieux qu’une boule), filmer la pâte et laisser au réfrigérateur toute la nuit (ou au minimum 2 heures).

2/ Le lendemain, fariner le plan de travail, étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 3mm et foncer les cercles ou les moules à tartelettes.

Placer les cercles au réfrigérateur encore 1 heure.

Préchauffer votre four à 170°C chaleur tournante.

Mettre les tartelettes sorties du réfrigérateur sur une toile de cuisson Silpain ou sur du papier sulfurisé et enfourner les tartelettes pendant 12 minutes (c’est une pré-cuisson, on cuira les tartelette encore 5 minutes avec la crème d’amande), puis sortir vos tartelettes, enlevez les cercles et badigeonner les tartelettes de jaunes d’oeufs (extérieur et intérieur). Cette étape va imperméabiliser vos tartelettes pour qu’elles restent croustillantes..

Pendant ce temps, préparer la crème d’amande (recette ci-dessous).

Crème d’amandes au chocolat :

• 70 g de chocolat noir
• 1 oeuf
• 60 g de beurre pommade
• 60 g de poudre d’amandes torréfiées
• 50 g de sucre glace
• 1 càs de maïzena

Faire fondre le chocolat au micro onde.

Dans un cul de poule, mélanger le beurre pommade avec la poudre d’amandes et le sucre à la spatule,  jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter l’oeuf battu, le chocolat puis la maïzena.

Enlever les cercles des tartes qui ont été précuits pendant 12 minutes et badigeonner de jaune d’oeuf.

Etaler la crème d’amandes dans vos fonds de tarte au 3/4 (ne pas remplir jusqu’aux bords car le mélange va un peu gonfler).

Remettre au four 10 min à 170°C.

Laisser refroidir les tartelettes sur une grille et les conserver dans une boite hermétique jusqu’au montage.

 Ganache montée (la veille) :

• 150 g de chocolat au lait 40%
• 300 g de crème liquide (100g + 200g)
• 2 g de feuille de gélatine

Faire fondre le chocolat au micro-ondes par 40 secondes en remuant à chaque arrêt.

Dans une casserole faire chauffer les 100g de crème et faire bouillir.

Eteindre le feu, ajouter la gélatine (préalablement réhydratée dans un grand volume d’eau).

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu et « émulsionner » le mélange à l’aide d’une spatule en faisant des cercles pour créer un noyau brillant et élastique.

Lorsque toute la crème est incorporée et que votre ganache est lisse et brillante, ajouter les 200 g de crème liquide bien froide et terminer le mélange à l’aide d’un mixer plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais pendant minimum 4 heures.

Une fois que la ganache est bien froide, la monter au batteur (attention à ne pas trop la monter sinon elle va grainer), elle doit rester bien souple.

Remplir les cavités du moule tarte ring et mettre au congélateur toute la nuit.

 Crémeux chocolat (la veille) :

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet sans les blanchir (ne pas fouetter trop longtemps, il faut juste incorporer le sucre aux jaunes).

Faites fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 40 seconde en remuant à chaque intervalles.

En parallèle, portez le lait et la crème à ébullition puis versez sur le mélange jaunes et sucre et mélangez à l’aide d’une spatule.

Remettre le mélange dans la casserole puis cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une température de 84°C (comme pour une crème anglaise), votre crème doit « napper » la spatule. La texture doit être liquide mais épaisse.

Verser la préparation sur  sur le chocolat fondu en 3 fois et « émulsionner » le mélange à l’aide d’une spatule en faisant des cercles pour créer un noyau brillant et élastique.

Terminer de mélanger au mixeur plongeant pour bien homogénéiser la préparation (attention à ne pas incorporer de l’air dans la préparation).

Couler le crémeux dans les cavités du moule spirale (ou dans le moule de votre choix) puis mettre au congélateur 4h minimum pour que le crémeux fige.

Praliné au grué de cacao :

• 100 g de noisettes torréfiées
• 60 g de sucre
• 10 g d’eau
• 30 g de grué de cacao
• 2 g de fleur de sel

Torréfier les noisettes dans votre four à 170° pendant 15 minutes et ajouter le grué de cacao au bout des 10 premières minutes (soit 15 minutes les noisettes et 5 minutes le grué)

Faire un caramel à sec en chauffant le sucre jusqu’à obtention d’une jolie couleur ambrée. Verser le caramel sur un papier sulfurisé et laisser figer jusqu’à refroidissement.

Mettre le sucre, les noisettes et le grué de cacao dans votre mixeur et mixer jusqu’à obtenir une pâte liquide.

Couler le praliné sur les fonds de tartelettes garnies de crème d’amande et conserver au réfrigérateur dans une boite hermétique (si la crème d’amande à trop gonflée, aplatir un peu avec une cuillère pour permettre de mettre le praliné.).

Glaçage miroir au chocolat :

• 75 g d’eau
• 125 g de sucre poudre
• 26 g de sirop de glucose ou de sucre
• 75 g de crème liquide entière
• 75 g de chocolat noir de couverture
• 38 g chocolat au lait de couverture
• 6,5 g de gélatine (3,5 feuilles)

Hydrater les feuilles de gélatine dans dans un grand bol d’eau froide.

Chauffer la crème liquide dans une petite casserole et la réserver.

Dans une autre casserole, cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.

Pendant ce temps faire fondre le chocolat au micro-onde.

Retirer du feu, ajoute la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau.

Verser le mélange sur le chocolat dans un récipient haut et étroit et mixer au mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles (ne pas soulever le mixeur sinon vous aurez pleins de bulles dans votre glaçage).

Laisser au réfrigérateur une nuit en filmant au contact.

Au moment de l’utilisation, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à 28-30°C.

Montage :

Sortir les tartelettes du réfrigérateur.

Sortir du congélateur les palets de ganache montée les disposer sur une grille (penser à mettre un contenant sous votre grille pour récupérer l’excédent de glaçage)

Chauffer le glaçage miroir jusqu’à 28/30°C et glacer vos palets.

Déposer vos palets glacés sur vos tartelettes (c’est le moment le plus compliqué …)

Sortir les spirales de crémeux et les déposer sur le dessus de vos palets glacés.

Laisser vos tartelettes au réfrigérateur au moins 4 heures avant de servir.

Pour une dégustation optimale, sortir les tartelettes du frigo au moins 25 minutes avant de déguster.

ASTUCES :

• Ne pas soulever le mixeur lorsque vous mixez le glaçage, sinon vous aurez pleins de bulles dans votre glaçage
• Il vous restera de la pâte, vous pourrez facilement la congeler ou préparer des fonds de tarte cuits que vous pourrez congeler pour une prochaine recette.
• Pour une dégustation optimale, sortir les tartelettes au moins 25 minutes avant de les servir.