Tarte Tiramisu

Matériel utilisé :

• cercle à tartelettes de 8 cm de diamètre
• robot pâtissier
• rouleau à pâtisserie
• poche à douille avec douille unie avec douille de 20mm
• mixeur plongeant (facultatif)

Pâte sucrée cacao (la veille) :

• 1 œuf
• 105 g beurre doux
• 80 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 200 g farine
• 0,2 g de fleur de sel
• 25 g cacao poudre

Ajouter ensuite la farine, la poudre d’amande et le cacao tamisé et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte sinon elle risquera de se rétracter à la cuisson.

Former un carré ou un rectangle avec la pâte (c’est mieux qu’une boule), filmer la pâte et laisser au réfrigérateur toute la nuit (ou au minimum 2 heures).

2/ Le lendemain, fariner le plan de travail, étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 3mm et foncer les cercles ou les moules à tartelettes.

Placer les cercles au réfrigérateur encore 1 heure.

Préchauffer votre four à 170°C chaleur tournante.

Mettre les tartelettes sorties du réfrigérateur sur une toile de cuisson Silpain ou sur du papier sulfurisé et enfourner les tartelettes pendant 15 minutes.

A la sortie du four, mettre les tartelette sur une grille jusqu’à refroidissement.

 Ganache montée café/mascarpone (la veille):

110 g de chocolat blanc (Callebaut blanc pour moi)
110 g de crème liquide (1)
12 g de glucose
2 g de gélatine (1 feuille)
190 g de crème liquide bien froide (2)
40 g de mascarpone
6 g de café soluble
10 g de grains de café

Hydrater les feuille de gélatine dans un grand volume d’eau.

Chauffer crème liquide (100g) et ajouter le glucose, les grains de café et le café soluble et laisser infuser 15 minutes, puis passer au tamis et remettre dans la casserole.

Réchauffer un peu le mélange, éteindre le feu et ajouter la gélatine bien essorée, puis verser en 3 fois sur le chocolat et faire une émulsion.

Terminer par rajouter la crème liquide froide (180g), puis le mascarpone et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais mini 3h mieux une nuit si vous le pouvez.

Praliné au café (la veille) :

• 100 g de noisettes torréfiées
• 65 g de sucre
• 10 g de café en grain
• 5 g de café soluble
• 1 g de fleur de sel

Torréfier les noisettes dans votre four à 170° pendant 15 minutes.

Faire un caramel à sec en chauffant le sucre jusqu’à obtention d’une jolie couleur ambrée. Verser le caramel sur un papier sulfurisé et laisser figer jusqu’à refroidissement.

Mettre le sucre, les noisettes, les grains de café et le café soluble dans votre mixeur et mixer jusqu’à obtenir une pâte liquide. 

Couler le praliné dans des moules 1/2 sphère de 4 cm (ne remplir les moules que à moitié) et mettre au congélateur pendant une nuit.

 Ganache au café :

• 160 g de pistoles de chocolat blanc (Chocolat Callebaut pour moi)
• 13 g de glucose ou de miel d’acacia
• 120 g de crème liquide fleurette à 35% mg
• 12 g de café en grain
• 12 g de café soluble

Faire fondre le chocolat au micro-ondes par 40 secondes en remuant à chaque arrêt.

Dans une casserole faire chauffer la crème avec les grains de café, éteindre le feu et laisser infuser au moins 15 minutes.

Au bout des 15 minutes, réchauffer la crème infusée et ajouter le café soluble. Passer la crème dans une passoire pour éliminer les grains de café.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu et « émulsionner » le mélange à l’aide d’une spatule.

Mettre la ganache en poche à douille et garnir le fond des tartelettes jusqu’à la moitié des tartelettes et mettre au frais le temps de préparer la ganache montée.

Montage :

Sortir les tartelettes garnies de ganache du réfrigérateur.

Sortir du congélateur les palets de praliné café et les déposer au centre des tartelettes.

Monter votre ganache au café au batteur, la texture doit être ferme, mais bien lisse (attention à ne pas trop monter la crème sinon elle deviendrait granuleuse)

Mettre la ganache dans une poche à douille munie d’une douille de 20mm, puis pocher des belles boules de ganache sur vos tartelettes.Laisser vos tartelettes au réfrigérateur au moins 4 heures avant de servir.

Pour une dégustation optimale, sortir les tartelettes du frigo au moins 15 minutes avant de déguster.