Financier Pistache Fleur d’Oranger

Matériel utilisé :

• moule à minis muffins
• robot pâtissier
• poche à douille avec douille cannelée 16mm
• mixeur

Pâte à financiers :

• 45 g de beurre
• 80 g de sucre glace
• 40 g de pâte de pistache (facultatif)
• 30 g de poudre de pistaches
• 35 g de farine T45
• 85 g de blancs d’œufs (environ 2 œufs)
• 1 g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• Qs de pistaches concassées
• 12 framboises fraîches

Dans une casserole, faire fondre le beurre et laisser cuire jusqu’à obtenir un beurre noisette. Une fois que votre beurre arrête de « chanter » (lorsqu’il ne fait plus de bulle) et qu’il a une couleur ambrée retirer du feu, filtrer à l’aide d’une petite passoire et laisser refroidir à température ambiante jusqu’à 40°C.

Dans un bol, mélanger le sucre glace avec la farine, la poudre de pistache, la levure chimique et le sel.

Ajouter les blancs d’oeufs ainsi que la pâte de pistache et mélanger jusqu’à incorporation complète.

Incorporer le beurre noisette refroidi et réserver pendant 2h au réfrigérateur

Placer l’appareil à financier dans une poche à douille puis pocher aux 2/3 dans les moules à minis muffins. Disposer une framboise dans chaque financier puis quelques pistaches concassées.

Préchauffer le four à 220°C puis abaisser immédiatement à 180°C au moment d’enfourner les financiers. Cuire pendant 15 à 18 minutes (selon les moules utilisés). Les financiers doivent être légèrement colorés sur les bords, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche.
Laisser refroidir sur une grille, puis démouler.

Praliné pistache (la veille) :

• 250 g de pistache émondées
• 125 g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel

Torréfier les pistaches 15 minutes à 150 degrés.

Faire un caramel à sec avec le sucre. Lorsqu’il atteint une belle couleur ambrée, verser le caramel sur un tapis en silicone à rebord et laissez durcir.

Mettre les pistaches et le caramel durci dans le mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une pâte un peu liquide. Si la pâte est un peu dense, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin et mixer encore 1 minutes.

NB: vous pouvez acheter le praliné pistache déjà fait (celui-ci lien est très bon)

 Ganache à la fleur d’oranger (la veille) :

• 85 g de chocolat de couverture ivoire
• 85 g crème liquide (1)
• 10g de fleur d’oranger
• 1 feuille de gélatine
• 125 g crème liquide (2)

Hydrater votre gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher votre chocolat blanc et faire fondre au micro-onde.

Faire chauffer la crème (1), enlever du feu et rajouter votre gélatine essorée.

Verser la crème sur le chocolat fondu, en trois fois, et mélanger vivement pour obtenir une émulsion lisse et brillante.

Ajouter la crème froide (2) et la fleur d’oranger, bien mélanger.

Filmer au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Montage :

1/ Creuser le centre des financiers à l’aide d’une cuillère parisienne ou d’un petit couteau.

2/ Couler un peu de praliné pistache dans le creux et laisser figer au réfrigérateur 15 minutes.

3/ Pendant ce temps, monter la ganache à la fleur d’oranger au batteur et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée (ou un autre modèle de votre choix) de 16mm.

4/ Pocher la ganache ganache fleur d’oranger sur les financiers.

Couper les framboises en deux, déposer la moitié d’une framboise sur chaque financier et parsemer de quelques pistaches.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler…

Astuces :

• Si vous faites votre propre pâte de pistache, il faut vraiment un bon mixeur (j’ai celui-ci qui est très bien).
• Vous pouvez acheter la pâte de pistache déjà faite, celle-ci est très bonne lien