Tartelettes Pistaches/Framboises

• tapis à génoise
• tapis de cuisson 
• poche à douille

Pâte sucrée (la veille) :

• 1 œuf (env. 50g)
• 260 g de farine (type 55)
• 160 g de beurre
• 95 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure
• 0,5 g de sel

NB : Il vous restera de la pâte, vous pouvez, soit la conserver 2-3 jours au frigo, soit la congeler et l’utiliser pour une prochaine recette.

1/ Dans le bol de votre robot muni d’une de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace. Une fois que vous aurez une consistance crémeuse, ajoutez l’oeuf et bien émulsionner.

Ajoutez ensuite la farine, la poudre d’amande et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne travaillez pas trop la pâte sinon elle risquera de se rétracter à la cuisson.

Formez un carré ou un rectangle avec la pâte (c’est mieux qu’une boule), filmez la pâte et laissez au réfrigérateur toute la nuit.

2/ Le lendemain, farinez votre plan de travail et étalez votre pâte sur une épaisseur d’environ 3mm. Détaillez des cercles avec un emporte pièce de 11 cm et foncez vos cercles de 8cm de diamètre.

Placez vos cercles au réfrigérateur encore 1 heure.

Préchauffez votre four à 170°C.

Mettez vos tartelettes sorties du réfrigérateur sur une toile de cuisson Silpain ou sur du papier sulfurisé et enfournez vos tartelettes sorties du réfrigérateur.

Cuire pendant 12 minutes puis sortir vos tartelettes, enlevez les cercles.

À ce moment vous pouvez badigeonner vos tartelettes (extérieur et intérieur) de jaune d’oeuf (cette étape donnera de la brillance à vos tartelettes mais n’est pas obligatoire).

Enfournez à nouveau 4/5 minutes (bien vérifier la cuisson). À la sortie du four, laissez refroidir vos tartelettes sur une grille.

Praliné pistache (la veille) :

• 250 g de pistache émondées
• 125 g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel

Torréfiez les pistaches 15 minutes à 150 degrés.

Faire un caramel à sec avec le sucre. Lorsqu’il atteint une belle couleur ambrée, verser le caramel sur un tapis en silicone à rebord et laissez durcir.

Mettre les pistaches et le caramel durci dans votre robot et mixer jusqu’à obtention d’une pâte un peu liquide.

Garnir les empreintes 1/2 sphère de 5cm de dimètre (personnellement j’utilise les empreintes tartelette lien ici ou ce moule) et mettre au congélateur jusqu’au lendemain. Vous devrez insérer les palets de praliné au centre de la ganache pistache. L’insert doit faire 2,5 cm de haut maximum, sinon il sera trop gros.

 Ganache à la pistache :

Pour 6 moules Minis Dots (lien ici)

• • 150g de crème liquide (1)
  • 180g de chocolat blanc
  • 230g de crème liquide bien froide (2)
  • 90g de pâte de pistache
  • 3g de gélatine (1,5 feuilles)

Hydratez votre gélatine dans un bol d’eau froide.

Hachez votre chocolat blanc et faire fondre au micro-onde.

Faire chauffer les 150g de crème (1), enlever du feu et rajouter votre gélatine essorée.

Versez la crème (1) sur le chocolat fondu, en trois fois, et mélangez vivement pour obtenir une émulsion lisse et brillante.

Ajoutez les 230g de crème bien froide (2) restant et les 90g de pâtes de pistache et mélanger au mixeur plongeant ou à la spatule

Prendre le moule mini Dots et le déposer sur une plaque rigide.

Versez la ganache pistache dans les moule minis dots jusqu’à la moitié (tapoter bien le moule pour enlever les bulles d’air au démoulage), puis, ajouter l’insert de praliné pistache congelé et terminer de remplir le moule avec la ganache pistache.

Mettre le moule au congélateur toute une nuit.

NB: vous pouvez tout à fait utiliser des moules 1/2 sphères.

Financier Pistache :

• 45 g de beurre
• 80 g de sucre glace
• 25 g de pâte de pistache
• 30 g de poudre d’amandes
• 35 g de farine T45
• 85 g de blancs d’œufs (environ 2 œufs)
• 1 g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• Qs de pistaches concassées

Dans une casserole, faire fondre le beurre et laisser cuire jusqu’à obtenir un beurre noisette. Une fois que votre beurre arrête de « chanter » (lorsqu’il ne fait plus de bulle) et qu’il a une couleur ambrée retirer du feu, filtrer à l’aide d’une petite passoire et laisser refroidir à température ambiante jusqu’à 40°C

Dans un bol, mélanger le sucre glace avec la farine, la poudre d’amande, la levure chimique et le sel.

Ajouter les blancs d’oeufs ainsi que la pâte de pistache et mélanger jusqu’à incorporation complète.

Incorporer le beurre noisette refroidi et mettre au frais pendant 1h.

Placer l’appareil à financier sur une tapis de cuisson et faire cuire 10/12 minutes à 190°C (les bords doivent être légèrement colorés sur les bords). 

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Une fois refroidi, détailler des cercles à l’aire d’un emporte pièce de 6 cm et réserver.

Confit de framboise :

• 250g de purée framboise
• 20 g de glucose
• 30 g de sucre
• 4 g de pectine NH
• 0,5 feuille de gélatine

Mélanger bien le sucre et la pectine.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise

Ajouter le glucose et le mélange sucre/pectine et porter le tout à ébullition tout en remuant à l’aide d’un fouet et retirer du feu immédiatement.

Laisser tiédir et mettre le confit en poche à douille et garder à température ambiante.

Montage (le jour J) :

1. Prendre les fond de tarte et y placer le disque de financier et pocher par dessus le confit de framboise pour remplir le fond des tartelettes ( attention à ne pas faire déborder le confit).

2. Sortir les palets de ganache du congélateur. Si vous le souhaitez, vous pouvez pulvériser un spray velour sur les palets, personnellement, j’ai laissé tel quel, j’ai juste lissé le palet à la main après démoulage pour avoir un palet bien net.

3. Disposer le palet de ganache congelé sur votre fond de tarte.

4. Remplir la cavité (le centre du moule) du moule de confit de framboise.

5. Décorer le tour de la tartelette de pistache et de framboise.

Laisser décongeler au frigo au moins 4 heures. 

Pour une dégustation optimale, sortir les tartelettes 15 à 20 minutes avant de servir.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler…