Entremets Chocolat Griottes

• tapis de cuisson 
• cuillère magique ici
• cercle inox 18cm ici

Compotée de Griottes :

• 200 g de purée de Griottes
• des Griottes entières
• 20 g de sucre
• 3 g de pectine NH 
• 1g de gélatine en feuille
• Krisch (selon les goûts)

Mélanger bien le sucre semoule et la pectine. Hydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Tiédir dans une casserole la purée de griottes puis ajouter le mélange pectine/sucre et mélanger sans arrêt à l’aide d’un fouet.

Porter le tout à ébullition en remuant constamment. Laisser cuire 1 minute après ébullition. Laisser refroidir puis ajouter le kirsch.

Verser le confit dans le moule universo ou un cercle de 19cm de diamètre et parsemer de griottes entières.

Mettre au congélateur le temps de préparer le crémeux chocolat.

 Crémeux chocolat :

• 40 g jaunes d’œufs
• 10 g sucre
• 1 g gélatine
• 110g de chocolat à 60%
• 90 g lait entier
• 90 g crème liquide entière

Battre légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur le mélange jaunes d’œufs + sucre.

Mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 82-84°C en mélangeant sans s’arrêter avec une maryse ou la cuillère magique.

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre. Verser la préparation au travers d’un chinois sur le chocolat préalablement fondu mis dans un bol.

Mélanger pour créer une émulsion et terminer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange.
Verser le crémeux sur la compotée de griottes et remettre au congélateur jusqu’à durcissement complet.

 Biscuit Madeleine chocolat :

• 1 œufs
• 60 g de farine
• 50 g de sucre
• 60 de beurre doux
• 3 g de levure chimique
• 12 g de lait
• 10 g de cacao en poudre

Tamiser la farine avec la levure et le cacao puis rajouter au mélange oeufs/sucre.
Bien mélanger pour avoir une pâte homogène et lisse.

Rajouter le beurre fondu et le lait. Bien mélanger et verser la préparation dans un moule de 19cm de diamètre.

Enfourner 6/7 minutes à 180°C chaleur tournante (bien surveiller la cuisson).

À la sortie du four laisser refroidir sur une grille.

Streusel chocolat :

• 40g beurre pommade
• 40g de cassonade
• 40g de farine
• 50g de poudre de noisettes
• 10g de cacao en poudre
• 0,5g de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Mettre ensemble tous les ingrédients dans le bol du robot et mélanger quelques minutes jusqu’à ce que tous le mélange soit homogène.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 4mm, puis mettre au congélateur pour pouvoir détailler un cercle de 19cm.

Faire cuire dans à 160°C, chaleur tournante, pendant 15/18 minutes.

Laisser refroidir complètement avant de le manipuler (c’est très friable) et mettre au frais jusqu’au montage.

Mousse au chocolat :

• 82 g crème liquide entière (1)
• 82 g lait demi-écrémé
• 40 g jaunes d’œufs
• 15 g sucre
• 3 g gélatine
• 165g chocolat noir 70%
• 165g de chocolat 40%
• 345 g crème liquide entière froide (2)

Hydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide.
Dans une casserole, verser le lait et la crème (1) et porter à frémissement.

Pendant ce temps, mélanger au fouet légèrement le sucre avec les jaunes d’œufs dans un cul de poule et verser un peu de lait/crème chaud sur le mélange jaunes d’œufs / sucre.
Remettre le mélange dans la casserole et cuire le tout à 82-84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse.

Lorsque la température est atteinte, retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre.
Verser la préparation sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois et mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange et laisser refroidir à 30°C.

En parallèle, commencer à monter la crème en chantilly assez souple et incorporer délicatement la crème montée en 3 ou 4 fois à l’aide d’un fouet sur la préparation au chocolat.

Mettre la mousse en poche douille et passer directement au montage.

Montage :

2. Déposer au centre du moule l’insert griotte/crémeux qui a été congelé. Remettre un peu de mousse au chocolat et déposer le palet madeleine chocolat, ajouter un peu de crème et ajouter finalement le palet de streusel. Lisser bien avec un peu de mousse et mettre au congélateur.

3. Une fois l’entremet bien congelé, démouler l’entremet et le floquer avec un spray velours de la couleur de votre choix et décorer avec des perles de chocolat.