Baba Exotique

Pâte à baba :

• 195g de farine T45
• 6g de miel
• 2 oeufs entiers
• 10g de lait
• 10g de sucre
• 60g de beurre pommade
• 8g de levure de boulanger
• 0,5g de fleur de sel

Dans le bol du robot munit du crochet, mettre la farine, le miel, la levure émiettée et le sel (bien séparer le sel de la levure). Mélanger à petite vitesse.

Battre les oeufs et les t’aouter petits à petits et pétrir au moins 5 minutes à vitesse moyenne.
Finalement, ajouter le beurre pommade et pétrit au moins 20 minutes à vitesse moyenne (c’est le secret d’un bon babas). N’arrêtez que lorsque la pâte se décolle des parois du bol et qu’elle est bien brillante. En attendant préparer le sirop d’imbibage.

Mettre la pâte dans un grand récipient, filmer au contact pour éviter que la pâte ne croûte et laisser pousser environ 1 heure. Dégazer la pâte et remplir les empreintes minis savarins à la moitié.
Laisser à nouveau pousser environ 30 minutes, il faut que la pâte atteigne les bords du moule.
Cuire 20/25 minutes four à 170°C chaleur tournante.

Sortir les babas et les plonger dans le sirop tiède, limite chaud, en les retournant régulièrement pendant 15 à 20 minutes. Les babas doivent-être bien imbibés, puis les déposer sur une grille pour les égoutter, laisser refroidir et les mettre au frais.

 Le sirop d’imbibage :

• 250g d’eau
• 250g de purée de passion
• 250 de sucre
• 100g de Malibu Coco ou rhum (facultatif)
• Zeste d’un citron vert
• 1 gousse de vanille
• 2 fruits de la passion

Mettre l’eau, la purée de passion, le sucre, le zeste, la vanille et la pulpe des fruits de la passion dans une casserolle et porter à ébilution.

Si vous mettez du malibu, éteindre le feu et le mettre hors du feu.

Le sirop doit s’utiliser tiède, limite chaud, pour bien imbiber les babas.

 Compotée exotique :

• 75g de purée fruits exotique
• 75g de purée de passion
• 2 kiwis
• 70g d’ananas frais
• 15g de sucre
• 1 g de gélatine 200 bloom
• 3g de pectine NH
• zeste de 1/2 citron vert
• 1 gousse de vanille

Éplucher et couper les kiwis et l’ananas en brunoise .

Mettre les purées de fruits dans une casserole et faire frémir. Bien mélanger la pectine et le sucre, puis le rajouter à la purée de fruits en mélangeant constamment à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux, porter à ébullition et continuer à cuire environ 1 minutes toujours en mélangeant.
Hors du feu, ajouter la brunoise de fruits et la gélatine essorée.

Couler votre compotée dans des moules silicone sphère d’environ 4cm ou dans des moules 1/2 sphère que vous assemblerez pour former une boule.
Mettre au congélateur et réserver le reste de compotée au frais.

 Ganache montée Coco :

• 120g de purée de coco (ou crème de coco)
• 20g de sirop de glucose
• 70g de chocolat blanc
• 3g de gélatine 200 bloom
• 150g de crème liquide 35% MG
• 1/2 gousse de vanille

Faire chauffer la purée de coco avec la gousse de vanille fendue et grattée, le sirop de glucose.

Faire fondre le chocolat au micro-onde, ajouter la gélatine essorée et verser la purée de coco en 3 fois sur le chocolat pour créer une émulsion.

Ajouter la crème liquide froide, mélanger bien, filmer au contact et mettre au frais au moins 3 heures.

Montage :

• les babas imbibés
• les boules de compotée congelées
• la ganache montée coco
• de la confiture d’abricots ou du nappage neutre
• des copeaux de noix de coco

Récupérer les babas bien imbibés puis les badigeonner au pinceau de confiture d’abricot ou de nappage neutre pour les rendre bien brillants..

Déposer au centre du savarin une boule de compotée congelée.

Monter la ganache coco au batteur, mettre en poche avec une douille lisse de 20mm et pocher une belle boule de ganache sur les babas imbibés et garnis de la compotée.

Décorer des copeaux de coco frais.