Tartelettes à la noix

• tapis de cuisson 
• poche à douille
• kit découpoir cercle

Pâte sucrée à la noix :

• 1 œuf (env. 50g)
• 260 g de farine (type 55)
• 160 g de beurre
• 95 g de sucre glace
• 40 g de poudre de noix
• 0,5 g de sel

Dans le bol de votre robot muni de la feuille (l’ustensile du robot en forme de feuille), crémer le beurre avec le sucre glace. Une fois que vous aurez une consistance crémeuse, ajouter l’oeuf et bien émulsionner.

Ajouter ensuite la farine, la poudre de noix et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ne pas trop travailler la pâte sinon elle risquera de se rétracter à la cuisson.
Former un carré ou un rectangle avec la pâte, filmer la pâte et laisser au réfrigérateur minimum 1 heure et idéalement toute la nuit.

Foncer vos moule à tartelettes, piquer le fond avec une fourchette et le mettre au congélateur 15 minutes.

Déposer les fonds de tarte sur une plaque perforée recouverte d’un tapis silpain puis précuire dans un four à 160°C pendant 12 minutes et sortir les tartelettes ou la tarte le temps de préparer la crème de noix.

 Crème de noix :

Dans le bol du batteur muni de la feuille ou dans un bol, crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre de noix.

Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à la spatule ou à la feuille et non au fouet pour ne pas incorporer d’air et ne pas la faire trop gonfler à la cuisson, rajouter la maïzena et la liqueur de noix.

Mettre la crème de noix dans une poche à douille munie d’une douille lisse et garder à température ambiante jusqu’à ce que les fonds de tartes soient précuits.

Une fois que les fonds de tartes ont précuits 12 minutes, les garnir de crème de noix sur 1 cm d’épaisseur (pas plus sinon vous ne pourrez pas ajouter le caramel par dessus car il va gonfler), parsemer de noix concassées et enfourner à nouveau 15 à 18 minutes.

Sortir les tartelettes et les laisser refroidir complètement sur une grille.

 Ganache montée Vanille à la Noix :

Faire bouillir le crème liquide 1 avec la vanille et le glucose et la verser en 3 foissur le chocolat blanc préalablement fondu, puis ajouter la gélatine hydratée. Mixer au mixeur plongeant.

Ajouter finalement les 200g de crème restant et mélanger une dernière fois , filmer au contact et réserver au moins 3 heures au réfrigérateur c’est mieux si vous la faites la veille.

 Caramel beurre salé :

Réduire le feu et verser la crème chaude sur le caramel sans arrêter de remuer à l’aide d’un fouet. Augmenter un peu la puissance du feu et sonder le caramel jusqu’à environ 105°C.

Filtrer le caramel dans un bol à l’aide d’une petite passoire pour enlever les éventuels morceaux de sucre cristallisé et laisser refroidir à environ 60°C.
Ajouter le beurre et la fleur de sel après avoir mixé la préparation avec un mixeur plongeant.

Remplir une poche à douille et garnir le fond des tartelettes sur 1 cm d’épaisseur. Garder le caramel au frais pour la décoration.

Montage :

• les fonds de tarte garnis
• la ganache montée
• le caramel
• des décoration en pâte sucrée
• des noix caramélisées

Récupérer le fond de tarte garni de crème de noix et de caramel.

Monter votre ganache pour qu’elle se tienne bien, garnir une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré et pocher sur votre tarte.

Décorer avec des noix caramélisées, des points de caramel et des décorations en pâte sucrée, finir par saupoudrer un peu de vanille en poudre.