Entremets Citron Basilic

Matériel utilisé :

• moule goutte Silikomart (lien)
• moule 1/2 sphère 4cm pour l’insert (lien)
• cuillère magique (lien)
• thermomètre (lien)
• spray velours (lien ici)
• tapis à génoise (lien ici)
• toile silpain (lien ici)
• robot pâtissier ( ici)
• mixeur plongeant (lien)

 Crémeux citron/basilic :

• 45g de jus de citron
• 20 g de sucre en poudre
• 1 œuf entier
• 40g de chocolat blanc
• 20 g de beurre
• 2g à 4g de basilic (ou plus selon la qualité du basilic)
• 0,8g de gelatine en feuille 200 bloom
• 1/2 zeste de citron jaune

Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de mélanger à l’aide d’un petit fouet jusqu’à ce que la préparation soit à environ 82°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée et égouttée. Verser en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu et terminer l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant.

Pour finir, ajouter le beurre coupé en petits cubes et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser le crémeux dans des moules 1/2 sphère d’env. 4cm (ne remplir que au 3/4 du moule, il faudra encore ajouter une fine couche de gel citron) et mettre au congélateur.

Moelleux Citron Huile d’olive :

• 25g de beurre
• 1 oeufs
• 60 g de sucre
• 12,5 g de lait
• 62,5 g de farine
• 3 g de levure chimique
• 37,5 g d’huile d’olive
• 1/2 citron

Faire fondre le beurre et le réserver.

Dans un cul de poule, fouetter l’oeuf et le sucre sans chercher à blanchir le mélange, ajouter le lait et fouetter à nouveau.

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique au-dessus du mélange précédent et mélanger vivement.
Verser l’huile d’olive et mélanger puis ajouter le beurre fondu tiède et mélangez à nouveau.

Zester 1/2 citron et ajouter 1/2 jus de citron. Mélanger à nouveau une dernière fois.

Verser l’appareil à biscuit sur un tapis à génoise (ne pas trop étaler la préparation) et cuire environ 12/15 minutes . Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Lorsque le moelleux est refroidit, couper le biscuit à l’aide de cercle de 4cm et les réserver.

Pâte sucrée amande citron :

• 1 œuf
• 260 g de farine (type 55)
• 160 g de beurre tempéré
• 95 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amande
• le zeste de 1 citron jaune
• 0,5 g de sel

Ajouter ensuite la farine, la poudre d’amande et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte sinon elle risquera de se rétracter à la cuisson.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 3mm entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frais au moins 2 heures, la pâte doit être très froide.

Découper des cercles de 6cm et les cuire 12/15 minutes à 160°C.

Laisser refroidir sur une grille et réserver

 Gel citron/basilic :

• 65g de jus de citron
• 2,5g de pectine
• 25g de sucre
• 2g de feuille de basilic
• zeste de citron

Faire bouillir le jus de citron et incorporer les feuille de basilic finement ciselées.

Mixer au mixeur plongeant et ajouter le mélange sucre/pectine, puis cuire à feu vif 3 minutes.

Laisser tiédir et verser le gel en couche assez fine sur les 1/2 sphère de crémeux citron qui a été mis au congélateur.

 Mousse Lemond Curd :

Ingrédients Lemon Curd

• 90g de jus de citron + le zeste
• 50g de sucre
• 2 oeufs
• 75g de chocolat blanc
• 20g de beurre
• 3g de gélatine en feuille 200 bloom

Ingrédients Mousse Lemon Curd

• le Lemon Curd réalisé
• 140 g de crème liquide

Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans un bol, mélanger les œufs et le sucre sans les blanchir.
Pendant ce temps porter le jus de citron et les zestes de citrons à ébullition. Verser petit à petit sur les œufs tout en remuant à l’aide d’un fouet.

Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de mélanger à l’aide d’un petit fouet jusqu’à ce que la préparation soit à environ 82°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée et égouttée. Verser en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu et terminer l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant.

Finalement ajouter le beurre froid et mixer au mixeur plongeant et laisser le refroidir à environ 28-30°C.

Monter la crème très froide en chantilly souple. Incorporer le Lemon Curd à la chantilly délicatement. (mettre le Lemon Curd dans la crème fouettée et non l’inverse).

Récupérer le moule Goutte ou le moule de votre choix, verser 1/3 de la mousse citron, bien répartir la crème sur le bords et ajouter l’insert crémeux/gel, le biscuit huile d’olive et mettre au congélateur.

Montage :

Récupérer ensuite vos palets de pâte sucrée au citron et les déposer délicatement sur vos entremets.

Si vous le souhaitez, faire une feuille en chocolat en tempérant le chocolat blanc et ajouter du colorant vert. Mettre une fine couche de chocolat sur une feuille de citronnier que vous aurez préalablement passé sous l’eau et bien sécher. Laisser figer le chocolat et démouler délicatement la feuille et réserver.

Laisser vos entremets décongeler au réfrigérateur et les sortir 15 minutes avant de les déguster.

ASTUCES :

• Cet entremet se conserve jusqu’à 2 jours au frais.
• Je vous conseille de sortir l’entremet 15 minutes avant de le déguster pour que la dégustation soit parfaite