Choux Vanille Pécan

 Le matériel que j’utilise :

• tapis cuisson « silpat » (lien)
• plaque cuisson perforée (lien)
• robot pâtissier (lien)
• douille cannelée 16 (lien) ou douille unie 18 (lien)
• mixeur plongeant (lien)

Craquelin :

• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 30g de sucre de canne

Mélanger tous les ingrédients au batteur (à la feuille) ou à la main.

Étaler le craquelin à environ 1mm d’épaisseur (2mm maximum) entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Mettre le craquelin au frigo ou au congélateur. Une fois qu’il est bien dur, décoller les feuilles de papier et détailler des cercles de 5/6 cm. Il faut qu’il soit légèrement plus large que la taille du chou afin d’intégralement l’envelopper lors de la cuisson.

Réserver au frigo jusqu’à la cuisson

Pâte à choux :

• 42,5g Lait
• 42,5g Eau
• 37,5g Beurre
• 1g Sucre en poudre
• 0.2g Sel fin
• 50g Farine
• +/- 90 g d’oeufs entiers

Chauffer le lait avec l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Lorsque le lait est fondu, porter le tout à ébullition et retirer du feu.
Tamiser la farine, verser sur votre mélange et dessécher votre panade à feu moyen pendant 5 minutes.
Mettre la panade dans le bol de votre robot muni de la feuille et mélanger votre panade jusque’à 45°C.

Une fois la température atteinte, ajouter les oeufs battus (petit à petit) jusqu’à obtention de la bonne texture; lorsque vous soulevez la pâte, elle doit retomber en formant un ruban, elle doit être lisse et brillante. Il peut rester un peu d’oeuf ne vous inquiétez pas.

• Methode 1 : Mettre en poche et mettre au frais 1 heure minimum. Au bout de 1h, sur votre plaque perforée, posé votre  tapis (Silpain), pocher vos choux avec une douille unie 18. Si vos choux ont un petit pic sur le dessus ne vous inquiétez pas, mouillez-vous le doigt et tapotez doucement sur le pic pour arrondir le chou. 

• Méthode 2 : pocher votre pâte à choux dans des moules 1/2 sphère de 4 cm et les congeler. Il suffira de mettre le craquelin sur le dessus une fois démouler et de les enfourner encore congelés.

Préchauffer le four à 160° chaleur statique.

Récupérer les disques de craquelin et les déposer délicatement sur vos choux encore congelés et enfourner directement pendant 35 à 40 minutes selon la taille des choux, laisser refroidir sur une grille.

Namelaka vanille :

• 155 g chocolat ivoire
• 2,5 g de gélatine 200 bloom en feuille
• 97,5 g lait entier
• 10g de glucose (facultatif)
• 195 g crème liquide
• 1 gousse de vanille

Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-onde ou au bain-marie. Réhydrater la gélatine et réserver.

Chauffer le lait, ajouter le glucose et la vanille fendue et évidée des ses graines, laisser infuser 15 minutes.

Réchauffer le lait, enlever la gousse de vanille et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour la faire fondre.

Verser le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu pour émulsionner la préparation et former un «noyau» lisse et élastique. Pour parfaire l’émulsion, mixer 1 minute au mixer plongeant.

Pour finir, ajouter la crème froide et mixer à nouveau puis verser dans un récipient plat et laisser cristalliser au réfrigérateur.

Ganache montée vanille :

• 50 g de crème liquide 1
• 50g de chocolat ivoire
• 8 g de miel d’acacia ou glucose
• 1g de gélatine 
• 1 gousse de vanille
• 120g de crème liquide 2

Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-onde ou au bain-marie. Réhydrater la gélatine et réserver.

Chauffer la crème 1, ajouter le glucose et la vanille fendue et évidée des ses graines, laisser infuser 15 minutes.

Réchauffer la crème, enlever la gousse de vanille et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour la faire fondre.

Verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour émulsionner la préparation et former un «noyau» lisse et élastique. Pour parfaire l’émulsion, mixer 1 minute au mixer plongeant.

Pour finir, ajouter la crème froide et mixer à nouveau puis verser dans un récipient plat et laisser cristalliser au réfrigérateur.

Praliné Pécan :

• 150 g de noix de pécan
• 100 g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel
• 2 g de vanille en poudre (facultatif)

Torréfier les noix de pécan 12 minutes à 170°C puis les laisser refroidir.

Faire un caramel à sec avec le sucre. Lorsque le caramel a une couleur bien ambrée, le verser sur une toile en silicone et laisser durcir et refroidir le caramel.

Mettre le caramel et les noix de pécan dans votre mixeur et mixer jusqu’à obtenir un praliné bien lisse. 

Couler le praliner dans une poche à douille et réserver.

Montage :

Récupérer les choux et faire un petit trou sous les choux.

Fouetter la namelaka pour la détendre et la rendre onctueuse, puis la mettre en poche à douille.

Garnir les choux à moitié de namelaka, pocher un peu de praliné pécan et terminer de garnir généreusement les choux de namelaka.

Monter la ganache vanille au robot et la verser en poche à douille. Faire une belle boule de ganache sur le dessus du choux, creuser au centre une petite cavité et la remplir de praliné pécan.

Décorer avec des morceaux de noix de pécan

Il ne vous reste qu’à déguster … j’attends vos commentaire !