Bûche Roulée Pistache Framboises

 Ganache montée pistache

• • 120 g de crème liquide 1
  • 20 g de glucose ou de miel d’acacia
  • 120g de chocolat blanc
  • +/- 50 g de purée de pistache ou de praliné pistache (recette ici )
  • 350g de crème 2
  • 2,5g de gélatine 200 bloom
  • du praliné pistache pur (pour le montage)
  • des framboises fraîches
  • des pistaches concassées pour la décoration

Chauffer la crème 1 avec le glucose ou le miel et en parallèle, faire fondre le chocolat au micro-onde.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et la pâte de pistache.

Pour finir ajouter la crème 2, mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et verser dans un plat et réserver au frais au moins 4 heures.

 Le biscuit roulé pistache

• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 70 g de sucre
• 2 blancs d’œufs
• 30 g de sucre
• 50 g de farine T45
• 15g de pâte ou praliné de pistache (recette ici)
• 1 peu de colorant vert (facultatif)

Casser 2 oeufs entiers dans le bol du robot et rajouter encore 2 jaunes des 2 oeufs restant. Réserver les blancs ils nous serviront plus tard.

Ajouter le sucre et fouetter l’ensemble à vitesse moyenne. Le mélange doit blanchir et augmenter de volume. Lorsque le mélange a bien blanchi, ajouter la pâte de pistache et le colorant et fouetter quelques seconde.

A part, monter les blancs en neige en versant le sucre en 3 fois. Le mélange doit être brillant et former un bec d’oiseau.

Ajouter les blanc d’oeufs délicatement sur la préparation jaunes/sucre et mélanger délicatement à l’aide de la maryse.

Tamiser la farine sur la préparation pour éviter les grumeaux en vous aidant de la maryse en soulevant bien le mélange pour garder une pâte homogène.

Verser la préparation sur un tapis de cuisson (huiler le tapis avant de verser la pâte) en veillant à avoir une épaisseur homogène.

Cuire dans un four préchauffer à 10/12 minutes à 180°C. Lorsque le biscuit est cuit, le démouler délicatement, le déposer sur une feuille de papier cuisson et le recouvrir d’un film alimentaire pour qu’il garde son humidité. 

Sirop imbibage

• 50g d’eau
• 15g de sucre
• 2g d’extrait de vanille

Chauffer l’eau et le sucre faire bouillir et hors du feu ajouter l’extrait de vanille.

Lorsque le biscuit est tiède, imbiber le biscuit avec le sirop et le déposer sur une feuille de papier cuisson propre pour passer au montage.

Cette étape n’est pas obligatoire l’imbibage se fait selon les goûts de chacun. 

Montage :

• le biscuit roulé
• la ganache montée pistache
• le praliné pistache
• des framboises
• des pistaches concassées

Au moment du montage, monter la ganache en chantilly assez ferme.

Conserver 1/3 de ganache montée de côté pour masquer votre bûche.

Répartir la ganache montée sur le biscuit, en laissant 2 cm sans ganache sur l’un des deux côtés (cela correspond simplement au dessous de la bûche).

Ajouter des framboise fraîches et du praliné pistache pur (c’est optionnel, mais tellement meilleur).

Rouler la bûche délicatement en vous aidant du papier cuisson. Laisser la bûche dans le papier cuisson et la mettre au congélateur au moins 1 heure avant de continuer la décoration. Cette étape est importante car la buche va durcir un peu et sera plus facile à décorer.

Sortir la bûche du réfrigérateur puis la recouvrir avec un peu de ganache montée (veiller à garder de la ganache pour la décoration de la bûche et la recouvrir de pistaches concassées.

Pour finir et avoir un visuel bien net, couper les deux extrémités de la bûche. Terminer la décoration en pochant des points de ganache et décorer avec des framboises fraîches.

Conserver la bûche roulée au réfrigérateur (maximum 48 heures) et la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.