Charlotte Chocolat Stracciatella

• balance précision ici
• cercle de 18cm x 6H ici
• cercle de 14cm ici
• rhodoïd ici

 Namelaka chocolat au lait

• 165 g de lait
• 165 g de chocolat au lait 40%
• 55 g de chocolat 70%
• 2,8 g de gélatine 200 bloom
• 175 g de crème (30% de MG)

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Faire fondre les chocolats au micron-onde.

Porter le lait à frémissement, puis hors du feu ajouter la gélatine essorée et verser en 3 fois sur le chocolat fondu.

Pour finir et pour parfaire l’émulsion, mixer 1 minute au mixer plongeant et pour finir ajouter la crème froide et mixer une dernière fois.

Dans votre cercle de 14cm que vous aurez filmer à la base, verser environ 200g de Namelaka et mettre au congélateur.

Verser le reste de Namelaka dans un récipient et mettre au frais toute une nuit filmé au contact.

 Mousse Stracciatella

• 360 g de crème liquide (30% de MG)
• 225 g de chocolat blanc
• 1,8 feuilles de gélatine 200 bloom (ici)
• 170 g de mascarpone
• 100g de pépites de chocolat noir ou de copeaux de chocolat
• 1 gousse de vanille

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Chauffer la moitié de la crème liquide les grains de la gousse de vanille puis la verser en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à chaque fois. Ajouter la gélatine essorée puis le reste de crème liquide froide et mixer une dernière fois avec le mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.


Mettre dans un plat, filmer au contact et réserver au frais au moins 4 heures (c’est mieux la veille).

NB: Le mascarpone sera rajouté au montage

Biscuit cuillère au cacao

• 4 jaunes d’œufs
• 4 blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 25 g de farine
• 25 g de cacao en poudre
• 50 g de maïzena

Séparer le blanc des jaunes d’œufs puis monter les blancs en neige dans le bol du robot en ajoutant le sucre 2 en 3 fois jusqu’à obtenir une meringue crémeuse avec un bec d’oiseau

Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs et mélanger à vitesse lente 10/15 seconde, il ne faut pas faire retomber les blancs.

Tamiser la farine, la maïzena et le cacao en poudre sur la meringue et mélanger délicatement avec une maryse en raclant bien le fond du bol pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Mettre la pâte en poche à douille avec une douille unie de 10mm.

Sur une plaque perforée, déposer un papier cuisson et dessiner 2 cercle d’env. 18 et 14 cm de diamètre puis pocher le biscuit cuillère pour avoir 2 disques de 18 et 14 cm sur une épaisseur de 0,5cm.

Sur une 2ème plaque déposer un papier cuisson et verser la pâte sur une épaisseur de 0,5cm en 1 grand rectangle, il faudra pouvoir couper 2 bandes de 6cm de haut et au mois 25cm de long.

Faire cuire 10/12 minutes dans le four à 170°C.

A la sortie du four, faire glisser le papier cuisson sur une grille et laisser refroidir avant de décoller du papier.

NB: Si vous n’utiliser pas le biscuit de suite, l’envelopper dans du film alimentaire et le mettre au frais pour qu’il garde son humidité.

Montage :

• les 2 cercles de 18 et 14cm + les 2 bandes de 6cmx20cm
• la mousse stracciatella
• le cercle de namelaka congelé
• le reste de namelaka
• des décors en chocolat

Monter la mousse stracciatella dans le bol de votre robot muni du fouet. Quand la ganache commence à épaissir : ajouter la moitié du mascarpone et continuer à mélanger à vitesse moyenne. Ajouter enfin le reste de mascarpone et laisser tourner vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème assez ferme.

Garder 1/3 de la mousse nature et la mettre en poche à douille puis au frigo, elle servira pour la décoration de la charlotte.

Dans le reste de mousse, ajouter les pépites ou les copeaux de chocolat et mélanger à la spatule, puis mettre en poche à douille.

Récupérer vos 2 cercles de biscuit de 18cm et 14 cm ainsi que les 2 bandes de 6cm x 20cm.

Le montage doit être fait directement sur le support que vous utiliserez pour le service car il sera impossible de déplacer la charlotte au chocolat après le montage.

Chemiser votre moule de 18 cm de rhodoïd et le déposer sur votre plat de présentation ou un cercle en carton.

Mettre les bandes de biscuit sur le tour de votre cercle (la partir la plus lisse vers l’extérieur pour que le visuel soit net).

Au fond de la charlotte, mettre le biscuit de 20 cm (il faudra un peu pousser sur les bords pour que le fond soit bien lisse).

Verser la moitié de la mousse straciatella, le biscuits de 18 cm, un peu de mousse straciatella puis déposer le palet de crémeux congelé et terminer en ajoutant le reste de mousse straciatella.

Recouvrir la charlotte d’un film alimentaire et laisser au frais toute la nuit.

Pour la décoration, sortir la charlotte du réfrigérateur et enlever le cercle et le rhodoïd.

Mettre la namelaka en poche à douille (j’ai pris une douille PF 10) et récupérer la mousse mascarpone, puis pocher en alternant la namelaka et la mousse mascarpone. 

NB: si vous trouvez que la namelaka est un peu trop souple pour la pocher, vous pouvez la monter rapidement au batteur pour qu’elle soit plus facile à pocher.

Terminer la décoration avec des copeau de chocolat et les décors de votre choix.Sortir la charlotte au moins 20 minutes avant de la déguster.