Tarte aux fraises facile

• balance précision ici
• cercle de 18cm x 6H ici
• cercle de 14cm ici

Retroplanning :

• J-1: préparer la ganache montée et le confit de fraises
• Jour J: préparer le sablé breton + le montage

 Confit de fraises

• 170 g de purée de fraises
• 5/6 fraises coupées en morceaux
• 30 g de sucre
• 2,5 g de pectine NH
• 15g de sucre
• 1/2 zeste de citron ver

Verser la pulpe de fraises dans une casserole avec les grains de vanille et le jus de citron et chauffer à feu doux et en parallèle, mélanger le sucre avec la pectine NH.

Ajouter le mélange pectine sucre à la pulpe et porter le tout à ébullition, baisser le feu et cuire 2 minutes à feu doux.

Hors du feu, ajouter les fraises coupées en dés et le zeste d’1/2 citron vert.

Verser le confit dans un cercle de 14 cm sur environ 2 cm de hauteur et mettre au congélateur.

Garder le reste de confit pour la décoration du gâteau.

NB: vous pouvez garder le confit en poche à douille sans le congeler en le mettant au frais pour qu’il fige un peu, vous pourrez le pocher directement sur le sablé.

 Ganache montée vanille

• 120g de crème liquide 1
• 40g de lait
• 10 g de glucose ou miel d’acacia
• 180g de chocolat blanc
• 2g de gélatine 200 bloom
• 230g crème liquide 2
• 1 gousse de vanille

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Chauffer la crème liquide 1, le glucose, le lait et les grains de la gousse de vanille puis la verser en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à chaque fois.

Ajouter la gélatine essorée puis le reste de crème liquide froide et mixer une dernière fois avec le mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Mettre dans un plat, filmer au contact et réserver au frais au moins 4 heures (c’est mieux la veille).

Sablé breton

• 125g de beurre doux mou
• 140g de farine
• 25g de pistache torréfiées hachées
• 90g de sucre glace
• 2 jaunes d’oeufs
• 2g de fleur de sel
• 6g de levure chimique

Battre à vitesse moyenne le sucre glace et le beurre mou.

Quand le mélange est homogène, ajouter les jaunes d’oeuf, la farine, la levure, les pistaches et tout à la fin, la fleur de sel.

Fouetter le tout une dernière fois, à vitesse élevée, pendant quelques secondes.

Mettre dans un film alimentaire et mettre au frais 30 minutes pour faire refroidir un peu la pâte avant de l’étaler.

Sortir la pâte du réfrigérateur, la fariner TRES légèrement et la déposer entre 2 feuilles de papier cuisson. étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 1 cm (pas moins il faut avoir une belle épaisseur de sablé), récupérer le cercle de 18cm et découper la pâte avec le cercle. Laisser le sablé dans le cercle et le déposer sur une grille recouverte de papier cuisson.

Enfourner env. 25-30 minutes environ à 160°C.

Décercler de suite à la sortie du four et laisser refroidir complètement avant de manipuler le sablé.

NB: Il vous restera un peu de pâte pour faire 2 petits palets breton.

Montage :

• 5/6 fraises
• la ganache montée vanille
• le palet de confit de fraise
• le sablé breton
• zeste de citron vert et pistaches concassées

Vous pouvez charbonner le dessus du sablé avec un peu de chocolat blanc fondu pour l’imperméabiliser (cette étape n’est pas obligatoire mais évitera que le sablé ne se ramollisse lorsque le confit aura décongelé)

Le jour J, monter la ganache vanille au batteur, la mettre en poche à douille avec une douille lisse de 20mm et pocher une couche fine de ganache vanille sur le sablé breton, lisser avec une spatule puis déposer le cercle congelé de confit de fraises au centre du sablé.

Avec le reste de ganache, pocher de jolies boules de ganache sur le sablé.

Décorer avec des quartiers de fraise fraîches, des pistaches concassées et terminer par zester un peu de citron vert.