Entremets Chocolat Exotique

• cercle de 18 cm ici
• cuillère magique ici
• tapis de cuisson ici
• poche à douille ici

 Confit exotique j-2

• 90 g de purée de passion
• 115 g de purée de mangue (ou 200g de purée exotique)
• 20 g de sucre
• zeste d’1/2 citron vert (facultatif)
• 3,5 g de pectine NH

Retirer du feu puis ajouter le zeste de citron vert et verser immédiatement dans votre cercle de 14 cm sur une épaisseur de 2 cm environ.

Il faudra penser à filmer la base du cercle avec un film alimentaire pour que le liquide ne s ‘échappe pas, puis réserver au congélateur.

 Namelaka Chocolat Tonka j-2

• 85 g de chocolat au lait 40%
• 45g de lait entier
• 1,8 g de gélatine feuille 200 bloom
• 90g de creme froide
• Feve de tonka

Ajouter la crème froide et mixer à nouveau avec le mixeur plongeant puis verser sur une épaisseur de 1,5 cm sur le confit exotique que nous avions mis au congélateur et remettre au congélateur toute une nuit. Il me restait un peu de namelaka que j’ai versé dans un moule quenelles de silikomart que j’ai mis au congélateur.

 Biscuit Chocolat J-1

Rajouter le beurre fondu et le lait. Bien mélanger et verser la préparation dans un moule de 20cm de diamètre.

Enfourner 8/10 minutes à 180°C chaleur tournante (bien surveiller la cuisson). À la sortie du four laisser refroidir 2/3 minutes sur une grille et détailler un cercle de 18cm puis réserver le biscuit.

Pâte sucrée cacao J-1

• 1 œuf
• 105 g beurre doux
• 80 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 200 g farine
• 0,2 g de fleur de sel
• 25 g cacao poudre

Au bout du temps de repos, découper un cercle de la taille de votre moule 18cm pour moi comme j’utilise le moule universo.

Enfourner de suite pour 18 min à 160°C chaleur tournante.

Laisser refroidir complètement sur une grille.

NB: il restera de la pâte mais elle se congèle très bien.

 Mousse chocolat au lait J-1

• 55 g crème liquide entière (1)
• 55 g lait demi-écrémé
• 2 jaunes d’œufs
• 10 g sucre
• 2 g gélatine 200 blooms
• 200 g chocolat au lait de couverture 40%
• 60 g chocolat noir de couverture 70%
• 230 g crème liquide entière froide (2)

Montage :

Récupérer le moule universo ou le moule qu vous avez choisi et verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule, récupérer l’insert de namelaka/confit exotique et le déposer sur la mousse (namelaka vers la mousse), appuyer légèrement pour chasser les bulles d’air sous l’insert.

Verser un peu de mousse et lisser puis déposer le biscuit au chocolat, mettre encore une légère couche de mousse pour faire adhérer le cercle de pâte sucrée et la déposer puis lisser avec la mousse pour avoir un rendu net et lisse, puis mettre au congélateur.

Le jour J, démouler l’entremet et le floquer avec une bombe de spray velours marron puis décorer selon vos envies.

J’ai récupéré les quenelles de namelaka congelées que j’ai plongées dans un glaçage au chocolat (120g de chocolat noir + 25g d’huile de pépin de raisin: fondre le chocolat, ajouter l’huile et utiliser à 40°C).