Tarte Pistaches Framboises

Matériel utilisé :

• cercle à tartelettes ici
• cuillère magique ici
• rouleau à pâtisserie ici
• poche à douille ici
• mixeur plongeant ici
• Toile Silpain ici
• robot pâtissier ici
• plaque perforée ici

Ganache montée Pistache (J-1)

• 85g de crème liquide
• 20g de lait
• 10 g de glucose ou miel d’acacia
• 90 de chocolat Ivoire
• 75g de praliné pistache ou pâte de pistache
• 1,5g de gélatine
• 210g crème liquide

Fondre le chocolat au micro-onde et faire chauffer la crème 1 avec le lait et le glucose.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la maryse, ajouter la pâte de pistache et le reste de crème froide.

Lisser au mixer plongeant, refroidir, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Financier pistaches (J-1) :

• 23 g de beurre
• 40 g de sucre glace
• 15 g de pâte de pistache
• 15 g de poudre de pistache
• 18 g de farine T45
• 45 g de blancs d’œufs (environ 1 blanc d’œuf)
• 0,8 g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• Qs de pistaches concassées
• Des framboises fraîches (facultatif)

Ajouter les blancs d’oeufs ainsi que la pâte de pistache et mélanger jusqu’à incorporation complète.

Incorporer le beurre noisette refroidi et mettre au frais le temps de préparer les fonds de tarte.

Pâte sucrée (J-1) :

• 1 œuf
• 260 g de farine (type 55)
• 160 g de beurre tempéré
• 95 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure (facultatif)
• 0,5 g de sel

Dans le bol de votre robot muni de la feuille (l’ustensile du robot en forme de feuille), crémer le beurre avec le sucre glace. Une fois que vous aurez une consistance crémeuse, ajouter l’oeuf et bien émulsionner.

Ajouter ensuite la farine, la poudre d’amandes ou de pistaches et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte sinon elle risquera de se rétracter à la cuisson.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 2/3mm entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au réfrigérateur au moins 1 heure. Au bout du temps de repos, foncer vos moules à tartelettes ou tarte et remettre le tout au congélateur 15 minutes environ.

Sortir les fonds de tartes du congélateur et enfourner de suite pour 12 min à 160°C chaleur tournante.
Une fois que les fonds de tartes ont précuits 12 minutes, les garnir de financier pistache sur 1 cm d’épaisseur (pas plus sinon vous ne pourrez pas ajouter le praliné par dessus car le financier va gonfler) Vous pouvez parsemer de pistaches concassées ou de framboises fraîches si vous le souhaitez et enfourner à nouveau 15 à 18 minutes. La pâte doit-être bien dorée.

Sortir les tartelettes et les laisser refroidir complètement sur une grille.

 Praliné Pistache

• 150g de pistache émondées
• 75 g de sucre
• 1g de fleur de sel

Mettre les pistaches et le caramel dans le robot et mixer jusque’à avoir un praliné bien lisse. Si le praliné est un peu compacte, vous pouvez rajouter quelques gouttes d’huile de pistache ou de noisettes.

Mettre en poche à douille puis pocher env. 1/2 cm de praliné sur les tartelettes précuites et garder le reste du praliné pour la fin de la recette.

PS: il vous restera du praliné mais vous me remercierez 🙂

Montage :

Monter votre ganache pour qu’elle se tienne bien, garnir une poche à douille munie d’une lisse et pocher de jolies boules de ganache sur vos tartelettes.

Décorer avec des pistaches concassées, des points de praliné et des morceaux de framboises.