Tarte Fôret Noire Alsacienne

• Rouleau pâtissier à guide ici
• Tapis Feuille Silikomart ici
• tapis Silpat ici
• poche à douille ici

 Confit de Cerises J-1

• 250 g de cerises dénoyautées
• 50 g de sucre
• 3,8 g de pectine NH ou 4g de Vitpris
• 10g de jus de citron

Mélanger la pectine avec le sucre.

Dès que vos cerises sont à ébullition, ajouter le mélange de pectine et sucre puis remuer avec un fouet.

Ecraser délicatement les cerises pour ne pas avoir des morceaux trop gros.

Porter à ébullition pendant 2 minutes puis verser le confit dans des moules 1/2 sphère de 3 cm et mettre au congélateur.

Biscuit Madeleine Chocolat

• 1 œuf
• 60 g de farine
• 50 g de sucre
• 60 de beurre doux
• 3 g de levure chimique
• 12 g de lait
• 10 g de cacao en poudre

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Fouetter l’oeuf avec le sucre et blanchir légèrement le mélange.

Tamiser la farine avec la levure et le cacao puis rajouter au mélange oeuf/sucre.

Pour finir ajouter le beurre fondu tiédi et bien mélanger pour avoir une pâte homogène et lisse.

Mélanger et verser la préparation dans une poche à douille et rRéserver le temps de préparer la pâte sucré cacao.

Pâte sucrée cacao:

• 1 œuf
• 105 g beurre doux
• 80 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 200 g farine
• 0,2 g de fleur de sel
• 25 g cacao poudre

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace puis ajouter l’oeuf et bien émulsionner.

Ajouter ensuite la farine, la poudre d’amande, et le cacao tamisés et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Etaler la pâte sur une épaisseur d’env. 3 mm et foncer vos cercles (lien ici) à tartelettes et mettre au frais au moins 1h ou 30 minutes au congélateur. Il faut mettre une bande de Silpat (lien ici) autour du cerce our avoir l’effet quadrillé.

Après le temps de repos, enfourner 12min à 160°C puis sortir les tartelettes et pocher du biscuit madeleine dans le fond de la tartelette sur 1 cm de hauteur, pas plus car le biscuit va gonfler et on ne pourra pas ajouter la ganache au chocolat.

Ajouter des morceaux de cerises fraiches dans le biscuit et enfourner à nouveau 15 minutes.

Sortir les tartelettes du four et laisser refroidir sur une grille avant de pocher la ganache chocolat.

 Ganache chocolat

• 170g chocolat noir
• 40g de glucose ou de miel d’acacia
• 250g crème liquide
• 40g de beurre

Dans une casserole faire chauffer la crème et le miel ou le glucose et faire bouillir.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu à l’aide d’une maryse en faisant des cercles pour créer un noyau brillant et élastique.

Lorsque toute la crème est incorporé et que votre ganache est lisse et brillante, ajouter le beurre et parfaire le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mettre en poche à douille et réserver à température ambiante.

Lorsque les tartelettes garnies de biscuit sont bien refroidies, verser la ganache jusqu’au bord de la tartelette.

Mettre au frais au moins 1 heure pour faire figer la ganache.

 Chantilly Mascarpone Kirsch

• 160 g de mascarpone
• 160 g de crème liquide (30% MG)
• ou 300g de chantilly/mascarponne Elle & Vire
• +/- 50 g de sucre glace (selon les goûts)
• 2g de vanille en poudre
• du Kirsch ou autre alcool (quantité selon les goûts)

Ajouter ensuite la crème liquide bien froide et le kirsch puis fouetter jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.

Si vous utilisez la crème/mascarpone de Elle & Vire vous n’avez pas à ajouter de mascarpone il est déja incoporé

Mettre la chantilly dans une poche à douille avec la douille de votre choix et passer au montage.

Montage :

• les tartelettes garnies
• la crème chantilly
• les 1/2 sphères de confit de cerises
• des cerises fraîches
• cacao en poudre
• des décors en chocolat

Déposer une 1/2 sphère de confit sur chaque tartelette

Pocher une tourbillon de mousse mascarpone sur le dessus.

Décorer du cacao en poudre et déposer une belle cerise au centre et des décors en chocolat

NB: selon la taille des tartelettes il vous restera peut-être de la chantilly, du biscuit, de la ganache et du confit, vous pourrez faire des verrines …vous me remercierez