Bûche Roulée Chocolat Noisettes

Matériel utilisé :

• batteur électrique ici
• cuillère magique ici
• robot pâtissier (pour moi le Kenwood)
• plaque à génoise ici
• mixeur plongeant ici
• noisettes ou praliné ici (5% avec le code LRV5)

 Ganache montée chocolat

• 150 g de crème 1
• 20 g de glucose ou miel d’acacia (facultatif)
• 100 g de chocolat noir
• 50 g de chocolat au lait
• 400g de crème 2
• 2,5 g de gélatine 200 bloom

Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.

Chauffer la crème 1 avec le glucose ou le miel et en parallèle, faire fondre le chocolat au micro-onde.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Pour finir ajouter la crème 2, mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et verser dans un plat et réserver au frais au moins 4 heures.

 Le biscuit roulé chocolat

• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 70 g de sucre
• 2 blancs d’œufs
• 30 g de sucre
• 35 g de farine T45
• 25g de cacao non sucré

Casser 2 oeufs entiers dans le bol du robot et rajouter encore 2 jaunes des 2 oeufs restant. Réserver les blancs ils nous serviront plus tard.

Ajouter les 70g de sucre et fouetter l’ensemble à vitesse moyenne. Le mélange doit blanchir et doubler de volume. 

A part, monter les blancs en neige en versant les 30g de sucre en 3 fois. Le mélange doit être brillant et former un bec d’oiseau.

Ajouter les blancs d’oeufs délicatement sur la préparation jaunes/sucre et mélanger délicatement à l’aide de la maryse.

Tamiser la farine et le cacao sur la préparation pour éviter les grumeaux en vous aidant de la maryse en soulevant bien le mélange pour garder une pâte homogène.

Verser la préparation sur un tapis de cuisson (huiler le tapis avant de verser la pâte) en veillant à avoir une épaisseur homogène.

Cuire dans un four préchauffer à 10/12 minutes à 180°C. Lorsque le biscuit est cuit, le démouler délicatement, le déposer sur une feuille de papier cuisson et le recouvrir d’un film alimentaire pour qu’il garde son humidité le temps de préparer le sirop. 

Sirop imbibage

• 50g d’eau
• 25g de sucre
• 10g de cacao en poudre

Chauffer l’eau et le sucre faire bouillir et hors du feu ajouter le cacao en poudre.

Lorsque le biscuit est tiède, imbiber le biscuit avec le sirop et le déposer sur une feuille de papier cuisson propre pour passer au montage.

Cette étape n’est pas obligatoire l’imbibage se fait selon les goûts de chacun.

Montage :

• le biscuit roulé refroidi
• la ganache montée chocolat
• le praliné noisettes
• des noisettes concassées
  
• des feuilles ou décors en chocolat

Au moment du montage, monter la ganache en chantilly assez ferme.

Conserver 1/3 de ganache montée de côté pour masquer votre bûche et pour la décoration.

Répartir la ganache montée sur le biscuit, en laissant 2 cm sans ganache sur l’un des deux côtés (cela correspond simplement au dessous de la bûche). Ajouter des noisettes concassées et du praliné café pur (c’est optionnel, mais tellement meilleur).

Rouler la bûche délicatement et la « serrer » en vous aidant du papier cuisson. Laisser la bûche dans le papier cuisson et la mettre au congélateur au moins 1 heure avant de continuer la décoration. Cette étape est importante car la buche va durcir et sera plus facile à décorer.

Sortir la bûche du réfrigérateur puis la recouvrir avec un peu de ganache montée (veiller à garder de la ganache pour la décoration de la bûche).

Pour avoir un visuel bien net, couper les deux extrémités de la bûche et la recouvrir de feuilles en chocolat ou de noisettes concassées.

Pour finir , terminer la décoration en pochant des points de ganache et décorer avec des noisettes et du praliné pur

Conserver la bûche roulée au réfrigérateur (maximum 48 heures) et la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.