Bûche Vanille Caramel & Cacahuètes

 Ganache montée vanille

• 120 g de crème liquide 1
• 20 g de glucose ou de miel d’acacia
• 120g de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille (20% avec le code Vanessa23 ici)
• 1 càc d’extrait de vanille liquide (facultatif)
• 400g de crème liquide2
• 2,5g de gélatine 200 bloom
• du praliné noisettes pour le montage (recette ici)

Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.

Chauffer la crème 1 avec la gousse de vanillée évidée de ses grains et le glucose ou le miel.

En parallèle, faire fondre le chocolat au micro-onde.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc (passer la crème au travers d’un chinois pour enlever les grains de vanille) et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Pour finir ajouter la crème 2, mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et verser dans un plat et réserver au frais au moins 4 heures.

C’est mieux de la préparer la veille pour laisser la vanille infuser.

 Caramel au beurre salé

• 160 g de sucre semoule
• 30 g de glucose
• 300 g de crème liquide entière
• 2 g de poudre vanille
• 2 g de Fleur de sel
• 70 g de beurre froid

Dans une autre casserole (plus grande, c’est important) faire un caramel bien ambré avec le sucre et le glucose.

Réduire le feu et verser la crème chaude sur le caramel sans arrêter de remuer à l’aide d’un fouet. Augmenter un peu la puissance du feu et sonder le caramel jusqu’à environ 105°C.

Filtrer le caramel dans un bol à l’aide d’une petite passoire pour enlever les éventuels morceaux de sucre cristallisé et laisser refroidir à environ 60°C.

Ajouter le beurre (doux ou demi-sel) selon les goûts, moi, je mets du beurre doux et je rajoute de la fleur de sel après avoir mixé la préparation.

Verser dans un bocal et conserver au réfrigérateur au moins 4 heures c’est mieux si vous le préparez la veille.

 Le biscuit roulé Vanille

• 2 œufs entiers

• 2 jaunes d’œufs

• 70 g de sucre

• 2 blancs d’œufs

• 30 g de sucre

• 50 g de farine T45

• 1/2 gousse de vanille grattée

• 1 càc de vanille liquide

Casser 2 oeufs entiers dans le bol du robot et rajouter encore 2 jaunes des 2 oeufs restant. Réserver les blancs ils nous serviront plus tard.

Ajouter les 70g de sucre et fouetter l’ensemble à vitesse moyenne. Le mélange doit blanchir et augmenter de volume. Lorsque le mélange a bien blanchi, ajouter la gousse de vanille gratée et la vanille liquide puis fouetter quelques seconde.

A part, monter les blancs en neige en versant les 30g de sucre en 3 fois. Le mélange doit être brillant et former un bec d’oiseau.

Ajouter les blancs d’oeufs délicatement sur la préparation jaunes/sucre et mélanger délicatement à l’aide de la maryse.

Tamiser la farine sur la préparation pour éviter les grumeaux en vous aidant de la maryse en soulevant bien le mélange pour garder une pâte homogène.

Verser la préparation sur un tapis de cuisson (huiler le tapis avant de verser la pâte) en veillant à avoir une épaisseur homogène.

Cuire dans un four préchauffer à 10/12 minutes à 180°C. Lorsque le biscuit est cuit, le démouler délicatement, le déposer sur une feuille de papier cuisson et le recouvrir d’un film alimentaire pour qu’il garde son humidité le temps de préparer le sirop. 

Sirop imbibage

• 50g d’eau
• 15g de sucre
• 2g d’extrait de vanille

Chauffer l’eau et le sucre faire bouillir et hors du feu ajouter l’extrait de vanille.

Lorsque le biscuit est tiède, imbiber le biscuit avec le sirop et le déposer sur une feuille de papier cuisson propre pour passer au montage.

Cette étape n’est pas obligatoire l’imbibage se fait selon les goûts de chacun. 

Montage :

• la ganache montée vanille
• le caramel au beurre salé
• le biscuit roulé imbibé
• des cacahuètes concassées

Conserver 3 grosses cuillères à soupe de caramel que l’on utilisera dans la bûche ainsi que 5 ou 6 cuil. à soupe de ganache vanille pour recouvrir la bûche.

Mettre le reste de caramel dans le bol du robot et le monter avec le fouet jusqu’à obtenir un crème onctueuse. Mettre en poche à douille avec une douille Saint-Honoré (ou la douille de votre choix) et réserver au frigo.

Déposer le biscuit imbibé sur une feuille de papier cuisson propre et répartir la ganache montée sur le biscuit, en laissant 2 cm sans ganache sur l’un des deux côtés (cela correspond simplement au dessous de la bûche). Ajouter du caramel et des cacahuètes concassées.

Rouler la bûche délicatement et la « serrer » en vous aidant du papier cuisson. Laisser la bûche dans le papier cuisson et la mettre au congélateur au moins 45 minutes ou au moins 2 heures au réfrigérateur avant de continuer la décoration. Cette étape est importante car la buche va durcir un peu et sera plus facile à décorer.

Sortir la bûche du réfrigérateur puis la recouvrir avec un peu de ganache montée que l’on avait conservé puis la parsemer de cacahuètes concassées.

Pour finir et avoir un visuel bien net, couper les deux extrémités de la bûche. Terminer la décoration en pochant une spirale de ganache caramel et décorer avec des cacahuètes et du caramel.

Conserver la bûche roulée au réfrigérateur (maximum 48 h.) et la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.